蔣序
烏龍及包種在國茶外銷史上，有悠久歷史，於臺灣茶業經營，亦有重要地位。此二色茶葉，在世界茶葉產區中，僅我國福建與臺灣二省產之。其中福建之武夷岩茶與安溪鐵觀音向為茶葉中之珍品，在閩粵及全世界華僑居住之區有獨佔市場。臺灣之烏龍茶及包種茶，在南洋及歐美有穩固市場，年輸出量曾達二千萬磅之巨。一向領導臺茶外銷。此一特產之興衰，關係國計民生之重要，由此可見。惟晚近二十餘年，因受外茶興起競銷影響，景況日衰，外銷數量銳減。環視茶葉世界市場景況，臺灣紅茶品質既遜于印錫，綠茶成本又難與日茶競銷，是故數年來臺茶市場時好時壞，甚見不穩。今後欲穩定臺茶世界市場，似宜力謀烏龍及包種茶之復興。林君馥泉，服務福建及臺灣茶區十有餘年，從事茶葉產製實際工作，茲憑其學識與經驗並參考有關試驗文獻，著成「烏龍茶及包種茶製造學」一書，內容充實，相信此書出版，對于改善烏龍茶與包種茶之製造技術必能有所貢獻。因為序。
中華民國四十五年三月 蔣夢麟 序
金序
本省主要外銷茶葉計有紅、綠、烏龍、包種等種類，其中以烏龍茶、包種茶產銷歷史最久，前者外銷紀錄年達五百餘萬公斤，遍及南洋各地。因其精工選制，品質高雅，並且有特殊之色、香、味，素為我僑胞及友邦人士所讚揚。惟自印、錫等新興產茶國家，應用科學方法發展紅茶，廉價競銷以來，臺茶之產銷大受影響，烏龍茶已三十餘年一蹶不振，瀕於絕境。憶往瞻前，良堪痛惜。復興之道，端在如何改善製茶技術，降低生產成本，與擴大宣傳，期能爭取鉅額外匯，且有助於宣揚我國文化與維繫僑胞之向心力，意義至為深長。林君馥泉從事茶業工作十有餘年，精心研究，學驗豐富，曾任本聽茶業傳習所所長，以實際經驗所得，蒐集各方資料著成「烏龍茶及包種茶製造學」一書，曾親自講授，內容博約兼具，論說新穎，我茶業界人士，若予精心研讀與實驗，必能有助於本省烏龍茶、包種茶製造技術之改善，使品質日臻上乘，暢銷餘國際市場，固不特著者之幸，故樂為之序。
金陽鎬 四十五年七月
唐序
臺灣茶葉輸銷於海外市場，當推烏龍茶為首，繼之包種茶，再繼之為包種花茶。烏龍茶製造特殊，品質香味俱優，在國際市場，享有悠久榮譽，在臺茶歷史上，有它光榮的紀錄。當二次世界大戰以前，烏龍及包種，在於海外市場銷路暢旺，握住英美及東南亞各地雇主確實不少。後來為了適應國際供求環境，遂又增製一種紅茶，但紅茶售於海外為數甚多，祇是被外國茶商加以拼製後出售，把臺灣紅茶名義，隱沒無聞。所以臺灣紅茶不能獨立於國際市場上與其他國家所產紅茶競爭，其原因在於品質上遜於印度以及錫蘭所致。
臺茶能在國際市場上爭取光榮者，只有烏龍包種有此資格，為使國茶在國際市場上取得相當地位，必須先由振興烏龍與包種兩茶着手。因烏龍茶有先天帶來土質、氣候、香味、水色等種種特殊，再加以人工製造方法技術等等所以促成與眾不同之特色。遂為英美各國嗜茶者歡迎與讚許。其次包種茶是適合僑胞胃口，因我國僑胞遍居世界各地區，他們身在異鄉，而飲用茶葉均係購買祖國所產者，尤其東南亞方面僑胞，更需要臺產之包種茶，他們愛戴祖國自然也愛用祖國所產的茶葉。所以我們必須維持良好品質，不斷加以研究，精益求精，務使全世界喜歡飲用臺茶之人士，更臻愛護也。
近年來臺茶外銷，頻受種種影響，乃大好茶業前途，蒙上一層暗影，我們為了加強外銷，對于產製銷方面，今後必須更進一步計畫，以期有所發展。林君馥泉，服務於茶業界十有餘年，對於製茶方法，確有湛深經驗，近提倡茶葉新法製造，著有「烏龍茶及包種茶製造學」一書，為林君生平體驗所得，內容豐富而有實際用處，深信此書問世，對於臺茶發展，定有莫大貢獻，是為序。
台灣區茶輸出業同業公會理事長 唐季珊
民國四十五年七月敬序
編著大意
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烏龍茶與包種茶同屬半發酵茶，僅發酵程度深淺不同而已，其製造方法大體相同，故將此二種茶葉之製造法合併編述。此外包種花茶，因茶胚係取用包種素茶，故亦併入論述，較為合宜。至福建烏龍茶，不僅為烏龍茶類中之珍品，且因臺灣烏龍茶與包種茶之製法，係脫胎於福建烏龍茶，筆者為求此一類半發酵茶之製造方法能較完整而有系統之敘述，亦另列一篇專論。蓋全世界茶葉產區僅我國福建與臺灣有此特色茶葉之生產。
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本書共分三篇，第一篇總論，將烏龍茶及包種茶之茶史、特性以及產銷發展情形作一梗概敘述，以使關心斯業者，對此特色茶葉先有概括認識，並願能藉此以籲請同業對復興烏龍茶及包種茶之產銷前途加倍注意與努力。第二篇專論臺灣烏龍茶及包種茶之製造方法，亦即本書重心所在。內容偏重製茶之實際，並依據試驗與研究結果，說明如何導致烏龍茶與包種茶完全進入機械製造之階段。第三篇則論福建武夷岩茶與安溪鐵觀音之製造。其資料係筆者過去在福建茶區實地參加茶葉產製工作調查所得。目前臺灣製茶已由手工製茶進入機械製茶，但福建烏龍茶之品質，仍為臺灣所產者之不及，故筆者不厭其詳，對福建烏龍茶之製造方法，加以介紹，此並非謂臺灣製茶方法須仿效福建製法，其目的乃在二者相互參照印證，知所改進也。
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筆者編著此書，原係供作台灣省政府農林廳茶業傳習所學生之教材用，內容着重實際，可以說是烏龍茶與包種茶製造方法之敘述，未敢稱之為製造學。後因茶業傳習所出版茶業叢書，將拙作列為叢書之一，與其他茶業巨著同稱，故名為「烏龍茶與包種茶製造學」，此筆者自覺慚愧也。因筆者草此書時，既限于自己學識過於淺陋，又無前賢著作可資遵循，同時可資參證之短篇論著，亦極貧乏，僅憑筆者調查所得或實際經驗所得，參考臺灣平鎮茶業試驗所若干試驗報告，冒昧嘗試，錯誤與淺陋之處，當所難免，惟抱拋磚引玉意念，故敢獻醜。敬祈海內外賢達，不吝賜予指正，庶使我國特有茶葉之製造方法，能以日益進步，達於科學化之合理境地，則幸甚矣。
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本書付梓之前，承臺灣省農業試驗所平鎮茶業試驗分所所長吳振鐸學長，詳為修訂，茶界先輩劉崇妙、陳為楨二先生指正，並呈台灣省府政農林廳書刊出版審查委員會審查合格，准予出版，謹向諸先生甚至謝忱。
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本書復蒙 于院長右任榮署書眉，中國農村復興聯合委員會主任委員蔣夢麟博士，台灣省政府農林廳金廳長陽鎬，台灣區茶輸出業同業公會唐理事長季珊，各惠賜序文，使本書增光。復承臺灣省政府農林廳技正林復，臺灣省政府農林廳茶業傳習所所長黃泉源，課長李興傳、錢張琴，同事黃寄展、黃得利、蔡塗松、王萬生諸兄、伯父林佛國先生與筆者諸多鼓勵與協助，使本書能以出版，謹此一併誌謝。
林馥泉 謹識 中華民國四十五年七月
第一篇 總論
1. 烏龍茶及包種茶在茶業之地位
1.1. 第一節 烏龍茶之地位
「烏龍茶」三個字在茶業歷史上絕非一個陌生的名詞，相反的，它曾給與茶葉的愛好者，以深刻的印象，曾於茶葉史上發出萬丈光芒。在整個世界茶葉市場中，它有獨立自在「唯我獨尊」高貴的地位。 雖說烏龍茶由于產量無多，不能像紅茶綠茶大宗的輸出，亦沒有廣濶的消費市場，未曾普遍運銷到世界的每一角落，但是却由于品質的獨特與優美，故而凡屬烏龍茶輸銷所至之處，人得而嚐之后，無不受人賞識與歡迎，給予許多美麗讚譽之詞。國人譽之為「荈史珍品」、「天下奇茗」。福建武夷烏龍茶自元代大德年間（十一世紀初年）即被選充「官茶」作為宮廷貢品。西方嗜斯茶者，譽之為「東方美人」或喻之為「香檳」。此茶之名貴崇高地位由此可以想見。世界茶葉消費國中，以我國閩粵臺灣諸省，南洋一帶以及全世界華僑居住之區，北美洲之美國加拿大以及英法諸國，高尚飲茶之家，莫不視烏龍茶為居家珍品，長年貯備。尤以閩粵臺灣及南洋僑區，常以烏龍茶為日常最名貴之飲料，更以烏龍茶之陳貨視為去暑解熱之藥物，逐年購備珍藏，故通常之家庭常有十數年或數十年特為貯存之陳茶，以備不時之需，遇有一般熱症，或腸胃消化不良痢疾感冒傷暑等疾病，確亦常收「藥到病除」之效。至于以高級烏龍茶則作為怡情悅性之欣賞品憑風雅的心情，以欣賞藝術的態度來吟味品評，使烏龍茶在茶葉中的地位更見崇高。嗜飲此茶者，甚至因飲茶而致傾家蕩產，此並非誇大其詞，閩粵地區，此種事實，每有傳聞。在歐美人士之喜愛臺灣烏龍茶，又另有道理，蓋臺灣烏龍茶有着花一般美麗的外觀，和琥珀般的湯色，有着一種特殊芬郁幽雅而又深厚的香氣，和清淳甘潤的滋味，對於啟發神志的明慧，與給予人心情的愉悅起了最大的作用。難怪喝膩了咖啡的西人，對烏龍茶有特別的賞識與興趣，烏龍茶能成為臺灣茶業冠冕上的明珠，亦並非無因。雖說不能和武夷的岩茶與安溪鐵觀音此等茶葉中的稀世珍品在品質上相匹敵，然臺灣烏龍茶不僅品質良好，產量較多且有過悠久光榮的歷史，和廣濶的世界市場，仍然享有崇高的聲譽。總之烏龍茶在茶業界有如此獨特的地位，實因此茶之製造方法特殊而完美有以致之。此茶屬半發酵茶，其品質特性，介于紅茶與綠茶之間，具有紅綠茶之優點，而無紅綠茶之缺點。在效用方面尤發揮茶葉的功能，欣賞價值最高藥效作用最大。在市場方面，又形成消費烏龍茶地區獨佔的局面，沒有同種茶葉可與之競爭，雖說目前臺灣烏龍茶仍陷入一蹶不振的慘境中，但憑它品質的高貴與聲譽的良好以及昔日市場的獨佔，必不難于短期中恢復固有的地位。祇要我們能有計劃的產銷，烏龍茶仍然是有光明的前途。又可以說如果烏龍茶不能復興，臺灣的茶業是不易進入一條康莊大道的。烏龍茶在茶業地位的特殊與重要，由此可以想見。
1.2. 第二節 包種茶之地位
前節說烏龍茶是臺灣茶業冠冕上的明珠，那麼這裡提到包種茶，我們又可以說它是臺茶冠冕上的鑽石，同樣地閃着燦爛的光輝，有着良好的本質和優越的地位。它是烏龍茶的姐妹茶，也是臺灣每年巨量外銷茶第二種具有特色的茶葉。其來源是同宗一脈，製法相仿，品質類似，在世界茶葉市場中照樣是「祇此一家，別無分號」可以獨霸一方的茶葉。包種茶的歷史雖然沒有烏龍茶那樣悠久，但它却是在1920年以後，每年出口數量超過烏龍茶輸出總額的茶葉。其銷售區域廣及印尼、菲律濱、暹羅、以及馬來、婆羅洲、越南諸國。此外在琉球及我國東北諸省也有它堅固的市場。包種茶製造係採取福建安溪製法，雖沒有安溪鐵觀音茶香味的濃郁深厚，但它却清香宜人，飲不起高貴武夷岩茶和安溪鐵觀音茶的人，包種茶正是合乎他們胃口的茶葉。所以南洋各島的華僑和當地的土著居民對之十分愛好，在今日世界茶產中難得有如包種茶這種特色的茶葉可以獨佔一方的市場。為了國茶復興，為了臺灣茶業前途，我人不能不重視包種茶的外銷。亦可以說，今日我人該如何積極圖謀烏龍茶的復興，也該如何積極擴展包種茶的市場。同時包種茶的產銷經營，自始至終是臺灣茶商所把握，鮮假外人之手，而消費者又屬於自己的同胞為多，這些良好的條件，都使我們很可自信恢復包種茶暢銷是大有希望。也祇有包種茶市場的穩定，臺灣茶業的基礎才能鞏固。
1.3. 第三節 包種花茶的地位
在製好的包種茶葉中，混入各種清香宜人的香花，加以熏製使茶葉中熏入花香，泡之以水，既有茶葉之甘潤氣味，復有花之馥郁芳香。茶葉本身的氣味給人以甘甜可口的感覺，花的香却給人芬芳明爽的刺激，兩者合而為一，顯明了包種花茶特殊的個格。人類飲茶趨勢，目前已逐漸愛好茶中花香特強的茶葉。尤其是美洲國家那裡的消費者，無不希望能有一種稍強烈花香氣味的茶葉供應他們的需要。因之包種花茶原來的市場祇有南洋爪哇和我國華南華北各省，却慢慢可銷到美洲，美國在近年來向臺灣訂購品質較好的包種花茶，已不在少數。以論包種花茶在茶業的地位，雖然沒有烏龍茶和包種茶的重要，却由于它是由包種素茶加以熏花，包種本身的品質已經相當良好，在各種茶葉品類中已可顯出它的特質，加以所用于熏花的料花，有如茉莉、秀英、玉蘭、珠蘭等，這些花類皆香濃郁而味清冽，故在品質上格外顯出美妙與獨特。我們願將包種花茶列入烏龍茶與包種茶中相提並論，其原因是包種花茶本身是包種茶，且屬各種熏花或加香茶葉中歷史最高而又最大宗的茶葉。它是臺灣出口的特色茶葉之第三種，同樣的有它過去的光榮史和獨佔的市場，也同樣有它獨特的個性和光明的前途。此對于穩定臺灣茶葉國外市場，和鞏固國茶基礎，同樣有着不可忽略的重要性存在。
2. 第二章 烏龍茶及包種茶茶史略述
2.1. 第一節 烏龍茶史
若論烏龍茶史，必須追源溯本看武夷茶史。我們都知道，武夷茶是烏龍茶的正史，欲探索烏龍茶史，先考查武夷茶史是無可疑問的。武夷茶在茶業史上是佔着十分重要而又光輝燦爛的一頁。當它還是純粹作為藥用的「原葉茶」或「研末茶」，是史無考稽。但自「研膏茶」及「龍鳳團」開始，即有典籍考據了。在公元第九世紀中至第十世紀初葉，武夷茶的製法已逐漸進步，品質優良，慢慢引起世人的注意。嗣經名家范仲淹、歐陽修、蘇軾、朱熹諸子賞識，用文墨廣為宣傳，於是名馳天下。十世紀初葉，武夷茶被選充貢茶，並由塊茶改製為散茶，每年專工製造，稱為「官茶」，進貢宮廷，遂成為茶中之珍品。其後產製技術逐漸改善，宋元以後已佔着商品茶之重要地位。各地客商不惜長途跋涉，携帶巨金，趨附產地，爭相搶購，其名益彰，竟使外人以武夷（Boher）二字作為華茶之統稱，武夷茶之貴重于此可見。筆者于民國廿八年起在武夷工作數年，搜集武夷茶史資料，茲整理略述于後，以爲考查烏龍茶史之參考。
2.1.1. 武夷茶史略述
南唐時候（公元937-975）建安茶相當興盛，直至建安茶衰退時，武夷茶乃興起而繼之。因為這原因，後人考據茶史，都是武夷茶之產製起始是在建安茶之後，但是考查事實，建安茶還出自武夷，據胡浩川氏[.underline]#武夷茶史微#有如下之引證：
『鄭谷之徐夤臘面茶詩歌云：「武夷春暖日初圓，採摘新芽獻地仙。飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船。金槽和碾沉香末，冰椀輕涵翠縷煙。分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉」。鄭谷乃唐光啟（公元886-6）進士，浩川所得之武夷茶文獻此為最古。鄭谷此詩作年不詳，但詩僧皎然與鄭谷及陸羽均有詩雜因緣。陸羽卒貞元（公元785-804）末，下距光啟八十餘年，鄭谷蓋壽人登第且甚遲。此詩如作于早年尚非唐末。⋯⋯ 詩中有「飛鵲印成」及「香臘沉香」諸字，可見宋之北焙製為龍鳳形，並承南唐和以龍腦香料，淵源有自』。
由上面這節引證，吾人可以推知武夷茶雖鄭谷詩可證明唐季或以前就已製造，但尚不能說是武夷茶之創始。據熊蕃[.underline]#宣和北苑貢茶錄#載：『南唐採茶，北苑初製研膏，繼而臘面，既又製其佳者，曰京挺』，這裡說臘面之前，尚有研膏之製造。研膏之製造據[underline]#茶譜#張芸叟云：『有唐茶品以湯羨為上，建溪北苑未著也。貞元中常袞為建州刺史，始蒸焙而研之謂研膏茶。』貞元前于光啟八十餘年，常袞年歲大于鄭谷，可以說研膏茶之文獻比臘面為早。
又據崇安衷幹氏之引據謂：『[.underline]#孫樵送茶焦刑部尚書#云：「甘晚侯十五人，遣侍齋閣，此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋丹山碧水之鄉，月澗雲龕之品，慎勿賤用之」。
丹山、碧水為武夷之特稱，唐時崇安未設縣，武夷尚屬建陽故也。然茶之出于武夷已無疑義。孫樵係元和人（公元806-820），先鄭谷約70年，其時陸羽尚在人間。[.underline]#茶經#祇云：「嶺南在福州、建州」，建州即今建甌縣，該嶺即武夷也。惟未涉及武夷茶，其因或可與陸羽赴棲霞寺採茶，[.underline]#茶經#並未品第者齊觀』。衷幹氏所得資料，亦未可知，武夷茶在九世紀初葉經已發紉，不過那時期還沒有著名而已。由鄭谷之徐夤謝尚書惠臘面茶詩，可見武夷茶在九世紀中葉製成之臘面，具有飛鵲之模飾，並和以香料，此可推斷南唐以後興起之北焙有龍腦之屬，與鳳團之稱，實承其遺習，而沾其制。其後在宋代由于范仲淹、歐陽修、梅聖兪、蘇軾、丁渭、蔡君謨、劉子翬、朱熹諸聖對茶賞識，並以文墨廣為宣傳，武夷茶才能馳名于天下。
在元代武夷茶進入「貢茶時期」，據明徐勃[.underline]#茶考#云：『元大德年間，浙江行省平章高興，始採茶充貢』。據此知武夷茶之入貢開始在云大德間。然考蘇子瞻詠茶詩云：『君不見，武夷溪邊粟粒芽，前丁後蔡相寵加，爭新買寵各出意，今年鬪品充官茶。吾君所乏豈此物，致養口腹何陋耶』。詩中之「前丁」係指丁渭，「後蔡」即指蔡君謨。丁年無所稽，蔡為天啟（公元1023-31）年進士。由此可知武夷茶之充「官茶」遠在1023年以前。不過當時貢額無多矣。但武夷茶自君謨賞識以後，他說武夷茶的氣味比北焙龍團更好，所以特選為貢茶。武夷茶自選為貢茶後，遂漸興盛和北焙茶可以媲美了。
元時武夷茶入貢史實，[.underline]#武夷山志#有詳細記載：『⋯⋯ 元至元十六年浙江行省平章高興過武夷，製「石乳」數斤入獻，十九年乃令縣官蒞之，歲貢二十斤，採摘戶凡八十。大德五年，興之子久住，為邵武路總管，就近至武夷督造貢茶。明年創局，稱為「御茶園」，有仁風門、拜發殿、清神堂、思敬堂、燕嘉亭、宜寂亭、浮光亭、碧雲橋、又有通仙井，覆以龍亭，皆極丹臒之盛。設官場二員，領其事。後歲額浸廣，增戶至二百五十，茶三百六十斤，製龍團五千餅。泰定五年，崇安縣令張端本，於園之左右各建一場，匾曰「茶場」。至順三年，建寧總管暗都刺于通仙井畔，築台高五尺，方一丈六尺，名曰「喊仙台」。其上為「喊泉寺」，因稱井為「呼來泉」。[.underline]#舊志#云：『祭畢，隸卒鳴金擊鼓，同聲喊曰：「茶發芽」，而井水漸滿故名』。迨至元末，額凡一百九十斤，明初仍之，著為令，每歲冬蟄日，崇安令具牲醴詣茶場致祭，祭文曰：「惟神默運化機，地鍾和氣，物產靈芽，先春特異，石乳流芳，龍團佳味，貢于天子，萬歲無替，資爾神功，用伸常祭」。洪武二四年，詔天下，產茶之地，歲有定額，以建寧有為上，聽茶戶採進，勿預有司。茶名有四：「探春」，「先春」，「次春」，「紫筍」不得輾揉為「大小龍團」，起而祀典貢額，猶如故也。嘉靖三六年，建寧太守錢嶫，因本山茶枯，令以歲編茶夫銀二百兩齊府，造辦解京，御茶改貢延平。自此遂罷茶場，而崇民得以少息，園尋廢⋯⋯』。
由上述可知武夷茶上貢，實始于大德年間，當時設御茶園製茶入貢，民間必受騷擾，文人詠詩多憤慨其辭。斯時武夷茶衰敗，不無原因。値至嘉靖三十六年罷貢後，茶戶原可自由經營，然當時官方仍有誅求，景泰年間茶山遂又荒蕪不堪，輸官之茶，至購自他山，可見衰廢之情形。歸納言之，武夷茶入貢期間中，採製方法曾有重大變革，由蒸製團茶改製散茶，其品質優異愈顯。其時北焙已衰，武夷茶暢銷國內。其後貢額漸增，民間乃大受其累，是故曾一度由盛而衰，値至清興乃復由衰而盛，惜盛衰情形不能以數字表達。
清朝初年，政府解除茶葉輸銷國外禁令後，召茶商與西番易馬，康熙五年，華茶由荷蘭東印度公司輸入歐洲。及康熙十一年，歐人已以茶葉為日常飲料，且以武夷茶為華茶的總稱，此為武夷茶之新世紀。是時商賈有利可圖，競相販賣，產製之法，逐漸改良，愈臻完善。斯時經營茶業者，多為江西人，茶由江西轉河南運銷關外。値至福州通商後，武夷茶遂由下府廣潮三幫客商繼而經營，暢銷閩粵及南洋各埠，市場並予獨佔。茶山先為和尚道士所據為廟產，至此乃先後轉賣給經營茶的客商，經營至今。祇是近數十年，戰亂頻繁，茶況日見趨下，此稱譽世界之天產，和目前臺灣烏龍茶同遭厄運，產量日減，茶況日衰。
2.1.2. 安溪茶史略述
武夷茶在福建茶區是屬北路茶，安溪茶是屬南路茶。安溪以產鐵觀音聞名於世，以論茶史沒有武夷茶的久遠，以論茶的品質亦夠不上武夷茶的優良，但它在烏龍茶類中，以鐵觀音為主品，獨創一格，在茶業方面，仍然佔着相當重要的地位。加以安溪茶區，有着許多品質優良而又純粹的茶種，對于茶樹品種之研究與推廣有重大的貢獻。
考查安溪茶史，可供參考之書籍，甚難獲得，安溪茶樹栽培，始自何人，起自何時，茶之有關書籍，尚乏記載。但據俗傳武夷山有九十九嚴，皆產名茶，安溪嶢陽南山因產名茶亦被封為一岩，合而稱天下產名茶有百嚴也。安溪茶之栽培與製造，均在武夷茶之後，當為無可疑義之事。據筆者于民國三十一年赴安溪茶區實地調查時，問及安溪茶史，當地老農說，該縣植茶始于清雍正年間（1723-1731）離現在已三百餘年，初植于嶢陽之南山，漸次繁殖推廣，百餘年前，始傳入藍田，四五十年前，始傳入珊屏等地，逐漸擴展至全縣。當地老農這些話，不能作為茶史考，祇能作為考查安溪茶史之參考資料而已。不過安溪栽茶歷史，調查其推廣情形，可以推知年代不久，較之武夷茶史，年代差及千年。然該地茶農，在百年前即能明瞭無性繁殖之重要，一般茶戶繁殖茶樹，概用壓條法，而不用播種法，以保持茶樹固有之優良品質。以論產製技術却比其他茶區進步得早。本節專論烏龍茶史，因安溪茶在烏龍茶類中，佔頗重要地位，故略一提。至詳細史實，尚待可查。
2.1.3. 臺灣烏龍茶史略述
臺灣茶業歷史，隨着閩粵居民遷入臺灣而有它的起源，惜在各種文獻上並無明確記載，起源于何時。約在明代天啟（1620）以前，相傳飲茶早已成為國人日常生活上開門七件事之一。當時喜愛飲茶的閩粵居民遷入臺灣，飲茶之風自然是隨其傳入，無須懷疑。惟論臺灣茶史，並非本節所能詳論，本節僅能對臺灣烏龍茶史作一概述。
臺灣烏龍茶之製造，究竟始于何時，文獻並無記載，但是臺灣茶之產製方法是來自福建是可置信的。據連雅堂先生所著[.underline]#臺灣通史#一書，有如下之記載：「臺北產茶近約百年，嘉慶時，有柯朝着，歸自福建，始以武夷之茶，植于桀魚坑，發育甚佳。既以茶籽二斗播之，收成亦豐，遂互相傳植」。就連雅堂氏在[.underline]#臺灣通史#上的這一段記述，可以使我們明瞭，臺灣烏龍茶的產製技術以及茶樹品種均來自福建武夷，且當時是開始繁殖于臺北縣文山區一帶。嘉慶年間之植茶，據楊逸農氏之考據，係嘉慶十五年（1810），斯時較諸印度倡植華茶（1820）之事，尚早十年。至臺灣中南部之植茶，就史實考據，應遠在鄭成功氏光復臺灣（1661）很久以前的事。當時係採製原生茶葉，但製造哪一種茶葉，文獻沒有記載。迨至咸豐十一年（1861）英國駐臺灣首任領事斯文浩氏（Robert Swinhoe），曾有調查報告，據稱「當時中國向臺灣輸出之茶類及茶籽茶苗，為數頗鉅」。由此可以想見當時臺灣擴展茶區之盛。此時距柯朝氏首創植茶事後五十一年，尚須如此仰求本國大量茶籽茶苗之輸入，足見當時茶事大興。同治四年(1866)，英國茶商有杜德氏(John Dodd)，曾來臺灣，從事臺茶之產銷調查，事後認為發展臺灣茶業之前途，極有希望。杜氏對臺灣茶業，積極獎勵與扶助，事業分兩方面進行，一方面由福建之安溪，購進大量茶籽及茶苗，勸導茶農種桅，另一方面對茶農舉辦茶業貸款，扶助茶業增產，此為英國茶商協助臺灣茶業發展之最有貢獻者。
就上面這些史實考查，我們可以獲得如下結論：
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臺灣茶業遠在明代已有，惜可稽文獻無多，無以詳述。而引臺灣茶業步人坦途，却起於嘉慶年問柯朝氏之調查倡導，且始自臺北縣。當時產製技術悉仿白福建武夷，亦可斷定當時茶葉之製造全屬烏龍茶。
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臺灣茶葉最早對外輸出是烏龍茶，由於品質優良，引起外國茶商的注意與積極之獎助，因而臺灣烏龍茶之外銷，迄今仍常假外人之手。 3．清代臺灣烏龍茶較有規模之製造，可以推斷係始於柯朝氏嘉慶十五年(1810)由武夷引種後五十七年之事。當時臺灣製造之茶均係粗製烏龍茶，大部供應島內之消費。
清咸豐八年(1858)因本國為英法聯軍戰敗，迫使締結天津條約，並規定臺灣府(今臺南市)之安平港，闢為國際通商口岸，當時香港之恰和公司(Jardine metheson & Co.)曾派員來臺收購粗製烏龍茶，或許此即為臺灣粗製烏龍茶輸出之始。咸豐九年(1859)，因天津條約，增闢淡水港為國際通商口岸之後，臺灣始有少量之粗製烏龍茶運往福州，從事加工精製，再行包裝運銷。自此以後，茶葉運往福州之數量，年有增加。
其後同治七年(1868)，英商杜德氏深感臺灣粗製烏龍茶，每年運往福州，從事加工精製，再行包裝，以備運銷，實有許多不便。因此，杜氏乃改變方針，聘請福州茶師，購買福建製茶器具，來到臺北依照福州方法，從事烏龍茶之精製試驗，結果成功，此為臺灣經營精製烏龍茶之先聲。
同治八年(1869)，杜德氏鑑於精製烏龍茶在臺灣試製成功，於是進一步計劃，在臺北市艋舺(今萬華)地方，創設精製烏龍茶廠，經營大規模烏龍茶之精製事業，這是臺灣創設烏龍茶精製廠之開始。由此亦可以見到杜氏對於臺灣烏龍茶之經營與發展，頗有重大之貢獻。
值至同治十一年(1872)，在臺灣經營臺灣茶葉出口之洋行有五家之多，在臺北茶葉市場爭購烏龍茶，使臺灣茶葉售價逐步增高。當時臺北一般茶商莫不利市三倍，因而刺激各地茶農，更加努力茶業增產工作。此對臺灣茶業之發展確有莫大之貢獻。這一時期可稱為清代臺灣烏龍茶業的黃金時代。
其後在日本佔據臺灣以後(1895)，日人銳志經營，一面積極擴展茶樹栽培面積，由臺北區漸次擴展至新竹。依據新竹縣[.underline]#茶業述要#有云：「光緒三年(1877)，臺北縣下之七星，文山區域，產茶達到最盛時期，而其風勢，猶未波及新竹縣下。迨至光緒二十一年(1895)，日本進佔臺灣初期，積極擴展茶業，本縣茶業，乃得乘勢而起」。在貿易方面，加人了三井及三菱洋行二家，積極對海外市場宣傳與推銷，遂使臺灣烏龍茶每年外銷不斷增加。自1895至1919年之二十四年間，每年出口數量都在一千四五百萬磅之鉅，佔茶葉總出口之首位，一直是領導臺茶外銷。
當1920年以後，全世界面臨經濟恐慌，加以爪哇紅茶大批運到美國傾銷，竟把臺灣烏龍茶之良好美國市場搶奪了，輸出數量銳減。自此以後，印鍚爪等產茶地區，努力改善品質，研究飲茶的嗜好，努力去迎合市場需求，烏龍茶銷路遂致一蹶不振。
迨至1941年，日方發動太平洋戰爭，海運阻滯，臺灣茶葉無法外銷，烏龍茶遂絕跡於世界茶葉市場，致使原來愛好烏龍茶的顧客，尤其是美國的消費者，改變了飲茶習慣，幾乎把烏龍茶遺忘了。
本省光復後，臺灣省茶業界看到烏龍茶的產銷之興衰影響臺灣茶業甚為深鉅，一再努力推銷，無如受內外諸種環境所限制，每年推銷數量甚為有限。最近三、四年來，幾乎完全陷於絕境。雖茶業界及省政當局曾擬具復興計劃，欲圖臺灣烏龍茶之迅速復興，惜未能積極採取有效措施，迄未渡過暗淡困苦之境，進入「雨過天晴」坦途。
2.2. 第二節 包種茶史
關於包種茶史考，可供參考的文獻無多，因為包種茶的興起，僅百數十年之事。我人研究包種茶的製造方法，與烏龍茶之製造法相去不遠，自粗製以至精製各種過程，雖有若干處理之差別，但技術處理可謂大同小異，由此可知包種茶之製造係脫胎自烏龍茶，是無須疑問的。這樣亦可明白包種茶之製造方法仍然取法自福建。武夷岩茶與安溪鐵觀音的製法與品質，與其說是和臺灣烏龍茶相像，無如說是和臺灣包種茶更為接近。祇是福建在甚麼時候開始有包種茶的名稱，沒有正確文獻記錄可資參考。據日人井上房邦氏調查報告，包種茶的製造，係距今百二十餘年前，係福建省泉州府安溪縣業茶者王義程氏所創製，由他倡導並傳授製法。此種茶葉製成後，用方紙二張內外相襯，放茶四兩包成長方形之「四方包」，包外蓋以茶名及嘜頭印章，稱之為「包種」，或運往福州加實香花包出售，或經由廈門直接運銷南洋。此應為包種茶製造之開始，亦即包種茶稱謂之由來，惜確實年代無可稽。臺灣從事包種茶的製造，據考許多文獻所載均說係始自清代同治十二年(1873)。蓋以當時臺灣之烏龍茶，遭受世界茶業不景氣影響，再加以臺北當時專製烏龍茶出口之五家洋行，認為臺灣茶價昂貴，無利可圖，乃一致中止收購，致使烏龍茶有行無市，陷於慘境。其後烏龍茶市況，日見衰退，大有「無人問津」一蹶不振之勢。此對臺灣茶業之發展，顯有莫大之打擊。亦即清代臺灣烏龍茶遭受厄運時期。
當時臺北一般茶商，鑑於烏龍茶之市況，自五家洋行中止收購以後，景氣日衰，迫不得已，即將臺北一帶滯銷之烏龍茶，大部份裝運福州，悉數改製包種茶，當時在福州通稱為「花香茶」。此固為臺灣烏龍茶改製包種茶之由來，亦實為臺灣從事製造包種茶之先聲。
迨至光緒七年(1881)，有福建省泉州府同安縣茶商吳福源氏(許多文獻稱為吳福老)，因感到在福建改製包種茶獲利不多，他為圖厚利起見，遂帶同技術工作人員渡臺，在臺北設源隆號專事製造包種茶；同時還有同府安溪縣商人王安定及張古魁兩人合夥組設建成號，亦經營包種茶。開始將茶經由臺北之淡水運往其為集散地的廈門，再由廈門輸往重要消費地的南洋諸島。自是之後，一般茶戶相仿製造，包種茶製造產量乃逐漸增加。
到了光緒十一(公元1885)年，福建省安溪縣地方，又有王水錦魏靜二氏相繼來臺，在臺北七星區南港大坑地方，悉心從事臺茶研究，不論栽培或製造方法，加以研討改進。一面提高產製技術，一面將其研究心得傳教同業。特別將他們對包種茶之製造具有超越之技術，多方傳授，並全力鼓勵同業學習，遂使包種茶製造技術日見改進；到了日本佔據臺灣，日本政府為改進臺茶，亦選擇該地為包種茶產製研究中心，因此各茶區篤志農家遣送其子弟前往受其傳教者甚多。自1920年起，每年春秋二次，招集全省茶業界子弟，舉行包種茶講習會，由王魏二氏擔任教師，熱心教導。此時臺北縣農會及新竹縣農會亦相繼在該地方舉行包種茶講習會，分春秋二期，召集有關人員前往參加。這項工作，繼續了十幾年，是以本省茶業者，當時受教于王魏兩氏者頗眾。二氏對臺灣包種茶產製技術之改進與貢獻，其功甚偉。
包種茶產區最早發達者，係臺北縣七星區(現陽明山管理局轄地)，文山區次之。以製茶品質而論，則以文山區所產最優、海山、七星、基隆、新莊、淡水等地所產順序漸次。至新竹方面(包括桃園，新竹二縣)包種茶之發展，初期產區由臺北擴展桃園中壢等地。祇是當時產包種茶數量無多。其後經十餘年之推廣，由於製造包種茶有利可圖，農家對此發生興趣，紛紛栽培製造，於是茶區遂擴展至大溪、新竹、竹東、竹南、苗栗各區；在這一帶茶區，所產包種茶品質推竹東區為第一，而以竹南、新竹、苗栗、大溪、桃園、中壢、依序次之。到了民國十九（公元1930)年前後，全省各產茶區域，皆能製造包種茶，產量逐年增加，輸出數量且可凌駕烏龍茶之上。因此期中，日本佔領我國東北數省，包種茶之市場除南洋一帶外， 有東北廣大市場，是以產量輸出遂年增多。
本省光復後，烏龍茶大有「壽終正寢」之勢，而此臺灣第二種特色茶——包種茶，仍然可以「穩紮穩打」保持原有的大部份市場，雖然每年輸出量比不上全盛時間那樣的鉅額，但亦沒有像烏龍茶那般的慘淡，至少每年尚可以維持一百萬公斤以上的輸出量。而且包種茶每年在本省的消費量比其他茶種的數字亦較鉅大。因為本省居民多數喜飲包種茶。是以包種茶在本省光復後沒有像紅茶或綠茶的一時走紅，確實它是固步自封在走它原有的道路，雖不興旺，卻也不是到了慘敗地步。
2.3. 第三節 包種花茶史
寫包種茶歷史可供參考文獻無多，如果寫包種花茶的歷史，要在有關文獻中去找可查參考的材料，那更是不易獲得。從茶界先輩劉祟妙和黃漢水二位老先生，（二位經營包種花茶都在五十年以上）在他們口述中獲得一些包種花茶斷片史實，大略將包種花茶的歷史作個概要的敘述，掛一漏萬之處，在所難免，尚祈對于這一方面有研究之先進，賜予增正。
茶之薰花製造史略，據查是創製自福建福州，且最初薰花花料是採用茉莉花；茉莉花為木樨科，原產印度，為常綠灌木之熱帶植物。 相傳自漢代（公元前後二百年）已傳入中國。當時祇供玩賞之品。傳入中國南部係始於廣州，繼再傳入福建，開始栽培於長樂地方；至開始供為薰花用，約於咸豐初年（1852），當時有北平煙莊，因福建鼻煙甚富盛名，煙莊為提高鼻煙之香氣，會在長樂縣利用茉莉花薰製鼻煙，結果煙味特別優良；其後茶商起而仿效，亦試以茉莉花薰茶，結果甚佳，遂有花茶之間世焉。茉莉花傳入福州，初植於北門戰板一帶，後以長樂一帶因植花供薰茶之用，獲利頗豐，供不應求。於是福州農民爭相種植。且福州交通便利，為福建省會所在，地方安靖，茶商多喜設莊於此，由各地運茶來此薰花，是以福州遂成為花茶著名產地。
臺灣茶之薰花，前節已提述，係自同治十二年（1878），烏龍茶遭受不景氣，洋行停止收購，臺茶產銷甚呈疲滯，茶商迫於不得已，即開始改製包種茶，並運往福州，加以薰花稱為「花香茶」出售。此當為臺灣之熏花製造起始。其後茶業者認為運茶至福州薰製，獲利不豊，遂在臺自行設廠薰製。
在臺灣最早製造花茶的廠家，依據劉崇妙先生記憶所及是合興茶行，該號負責人為王登氐，約在清同冶末年（1874年前後），合興茶行仿照福州薰花方法，採用黃枝花為料花，用以薰茶，所得成績頗佳。斯時臺灣尚未引種茉莉茶，其他適於薰茶料花亦不多見。合興茶行當時薰茶，用花量甚多，將茶薰製為「窨母」，茶葉出售時，取「窨母」若干與普通包種素茶混合，藉以增高茶葉中之香氣，冀以提高出口包種茶之市場價格。當時試以外銷，果然獲得市場良好反應，茶價竟亦隨之提高。這是初期花茶的薰製與銷售情形。
包種素茶中混合薰花茶，在市場出售，價格日漸提高，薰花方法亦由秘而不宣進而漸漸公開，於是臺北市茶商群起仿效，薰花技術跟著改良，薰花用量亦逐漸加多。香花栽培面積，由於需求日多，在臺北市近郊大面積擴展。
距今七十餘年間（清光緒初年），香氣特強的茉莉花種由福建引種來臺灣，栽培於臺北市近郊，遂以此花作為薰製包種花茶之主品。同時被充為薰茶用的香花，還有秀英、玉蘭、樹蘭等數種。
當時合興茶行薰製花香茶，大多數在臺灣出售，未嘗單獨以花茶出口。其後約於光緒十四五年間（1890前後），有建成茶行，在爪哇暹羅等埠開拓有包種茶良好市場，出品茶葉之商標，以建德石東嘜最早風行，繼而金葫蘆，紅纓，金刀各嘜亦馳名而暢銷。其後即純粹以薰花茶外銷。
在民前十二（1900) 年以後，荷屬東印度各島喜飲臺灣包種花茶已成為習慣，並以「三色花茶」為貴。所謂三色花茶，即梔子花，茉莉花，秀英花三種香花薰製之茶混合出售者。到了民前二（1910）年以後，臺灣包種花茶因受荷屬東印度政府之管制入口貨物，提高進口關稅，每年調整稅額三、四次，包種花茶之輸入爪哇遭受打擊。雖當時爪哇自身產茶，且臺灣永裕茶行會移植茉莉花苗到爪哇栽培在爪哇自行薰茶，但香味不佳，當地需茶甚殷，民國二（1913）年以後，包種花茶在爪哇市場銷售數量年有增加，而以民國十五至十九年(1926-1930)五年中最旺，每年銷售量在三百萬公斤上下。迨至民國二十(1931）年以後，乃急激減少，共原因則在印尼自身茶業發達，幾至生產過剩。另一方面則由於「九一八」事件發生，當地華僑抵制日貨，其時臺灣尚屬日本統治，臺灣茶葉列為日貨，不願飲用故也。因之臺灣包種花茶遂由南洋印尼市場轉輸我國東北各省，薰花方法亦遂漸改良，仍見暢銷。
本省光復後，包種花茶輸銷南洋景況甚見衰退，市場轉向香港琉球，但數量無多。而一方面省內自行消費每年數量雖亦相當可觀，但較之昔日鼎盛情況，仍呈一蹶不振之勢。
3. 第三章 烏龍茶與包種茶之種類與產地
3.1. 第一節 烏龍茶之種類與產地
3.1.1. 一、福建烏龍茶類
福建茶區生產烏龍茶者，分有北路烏龍茶與南路烏龍茶，北路茶以武夷茶為主，稱為「本山岩茶」或「正山岩茶」。其他尚有外山烏龍茶及水仙種，後者產於建陽、水吉、政和、建甌等縣。南路烏龍茶以安溪茶為主，其他南安、永春、晉江、惠安等縣亦有若干生產；北路茶以武夷茶分類較為複雜，籽略述於後：
岩茶中各類茶葉，雖產製之法不無相同，但由於品種之不同，品質之差異，產地之差別，採製時期之先後，以及製造上之處理關係，會分門別類。且分類頗爲嚴格。其茶名就品種不同分有「菜茶」「水仙」「烏龍」「鐵觀音」「奇蘭」「桃仁」「梅占」「雪梨」「肉桂」等。就產茶地點，分有「正岩茶」「半岩茶」「洲茶」。就採摘時期，分有「首春茶」「二春茶」「洗山茶」。製成茶葉就品類上分，除菜茶外，其餘各品種製成之茶葉，均冠以原品種之名稱，如水仙品種所製成之茶即稱為「水仙」，由烏龍品種製成者稱為「烏龍」，餘可類推。至於由菜茶所製成者，雖品種同一，但在製造上分類甚為複雜，採自本山正岩者，製成之茶分為「奇種」「頂上奇種」，採自邊岩或山麓沙洲生產者，或雨天所採之半岩茶菁，其製成之茶稱為「名種」，此為岩茶中品質較次之一類。間或尚有比名種品質更差的「小種」，但一般茶農均因價格關係，不願再行細分。「奇種」之上，復分有「單欉奇種」及「名欉奇種」。所謂「單欉奇種」，即就正岩茶園中選拔品質較優良之茶樹三、五株或數十株，採摘時不與普通茶菁混雜，另行分開製造之佳品。「名欉奇種」即就前項所選拔品質優良茶樹中復選出最優秀之一、二株，或因品質特佳，或因所植地位奇異，或茶樹形狀特殊巧妙，或鮮葉顏色不同等等關係，隨心所欲，巧立名稱，有如「大紅袍」「鐵羅漢」「白雞冠」「吊金龜」「半天夭」「白瑞香」「素心蘭」等等之茶名，因品質優異，價值極高。就筆者調查所得，各廠用以標別茶名似這一類名稱者不下千個，難以一一枚舉之。茶葉中品質最下者為「焙茶」，此為各類茶製造中篩簸出來之斷片，焙製而成。由各類茶揀剔出來的黃片稱為「種片」。
武夷山外所產之烏龍茶有兩種，一種係由水仙種茶樹鮮葉所製成，稱為「水仙」，品種純粹品質優良。其他用菜茶或其他雜色茶種所製成之茶，通稱「烏龍茶」，或稱低山烏龍，以別武夷岩茶之高山烏龍。
南路烏龍茶以安溪產鐵觀音為主，鐵觀音係安溪主要茶樹品種，分有鐵觀音、紅芽鐵觀音、竹葉鐵觀音三種，其他茶樹品種尚有蕭椅種、圓靑種、軟枝蘇龍種、大葉蘇龍種、小葉蘇龍種、香櫞種、奇桂、梅占、奇蘭、水仙、桃仁、白牡丹種、白毛猴等二十餘。種因鐵觀音栽培面積較多，製成茶不論是用何種品種製成者，大都通稱為鐵觀音。品質方面自然是用鐵觀音品種製成者最佳。
至安溪縣以外所產之茶種，亦稱為鐵觀音或稱為烏龍種，品質不一，種類頗雜，並無一定標準，難以一一列舉。
3.1.2. 二、臺灣烏龍茶類
臺灣烏龍茶的分類不像福建烏龍茶那樣標奇立異，其分類則完全合乎外銷規格。通常分為三大類：第一類是合乎外銷的正格茶。第二類是特色高級茶，或通常稱「膨風茶」。第三類則為正茶提製後之副茶。這三類中以第一類分級最為明細。而且臺灣烏龍茶自來對外推銷是操自洋人之手，在烏龍茶盛銷時期，分級十分嚴謹，詳細分為二十二級，級別名稱且概用英名標稱之。每級品質好壞，如以分數標明僅差二三分。精製廠在製造上之分級，完全依照外銷品級規格分之，以符合市場之需要。品級名稱在島內中文之稱謂，通常亦係由英名直譯而成。茲將三十年前烏龍茶盛銷時之詳細分級及記分標準列表於下：
而成。茲將三十年前烏龍茶盛銷時之詳細分級及記分標準列表於下：
| 品級名稱 | 臺省俗稱 | 品質鑑別記分 |
|---|---|---|
Extra Choice |
「膨風茶」 |
90分以上 |
Choice |
催時茶 |
88 |
On Choice |
85 |
|
Finest Choice |
83 |
|
Finest |
扁尼時茶 |
80 |
Fine Finest |
77 |
|
Fine up |
75 |
|
Full Fine |
73 |
|
Fine |
扁茶 |
70 |
On Fine |
67 |
|
Superior Fine |
65 |
|
Superior up |
63 |
|
Full Superior |
60 |
|
Superior |
士標茶 |
57 |
On Superior |
55 |
|
Good Superior |
53 |
|
Good up |
50 |
|
Full Good |
47 |
|
Good |
額固茶 |
45 |
On Good |
43 |
|
Fair Good |
40 |
|
Fair |
弗阿茶 |
37 |
上面這種分級，實在是太繁雜，每級在品質上相差二三分，如欲鑑別好壞加以正確分級，是相當困難的。同時在貿易上亦無需那麼細微的分別，且每一廠商的出品在規格上亦難完全一致，是故爾後烏龍茶出口的分級便祇採用最常用的十二級，其記分標準，亦隨之增減調整，茲復列明於下：
| 品級名稱 | 評分 | 品級名稱 | 評分 |
|---|---|---|---|
Extra Choice |
90以上 |
Superior Fine |
60-65 |
Choice |
85-90 |
Superior |
55-60 |
On Choice |
80-85 |
Superior |
50-00 |
Finest |
75-80 |
Good up |
45-50 |
Fine up |
70-75 |
Good |
45-50 |
Fine |
65-70 |
Standard |
40-45 |
目前臺灣烏龍茶出口，臺灣省政府農林廳檢驗局在品級上之分別更為簡單，僅分五級，即依品質好壞分為 Extra hight, Hight, Medium, Common, Standard。
第二類是特色高級烏龍茶，這是分級茶以外的特殊茶葉，產量無多，品質異常優良，價格昂貴，不另再詳細分級，俗稱為「膨風茶」，在外銷分級上稱為Extra Choice。這一級茶葉，都是一心一葉採摘並帶有多量肥大的白毫之鮮葉製成，不講究條索，是以外形美觀氣味殊優評定其價值。
第三類是副茶類，其分級和其他種茶葉的副茶分級相同，分為碎茶（Broken Tea），茶頭（Coarse Tea），茶角（Fanning），茶末（Dust），茶片（Broken Leaf），茶梗（Stalk）等幾種。
3.1.3. 福建烏龍茶產區
福建烏龍茶產區，如前節所述分北路茶和南路茶。北路烏龍茶以武夷岩茶為主，產於武夷山脈之主峯武夷山。山之西南，尚有崇安縣、建甌縣、政和縣、水吉縣等茶區，均有烏龍茶之生產，茶種以水仙種較多，尤以水吉、政和，水仙最為著名。南路茶以安溪鐵觀音為主，產於安溪全縣，茶區分佈於嶢陽、後格、赤水、舉溪、仙境、藍田、珊屏、長坑、後垵、參內等處。其次永春之石齒，南安縣之一片瓦，晉江縣之清源與紫帽，惠安之北溪等處，亦有烏龍茶之生產，惟數量甚為有限。西路尚有沙縣亦會生產烏龍茶。東路福州亦有之，不過數量概不多。北路烏龍茶大都運至福州精製後轉銷國內外。武夷烏龍茶亦一部份運至廈門精製轉售。南路茶則以廈門為集散地，安溪之鐵觀音，有百分之八十是在廈門精製轉銷國內外市場的。
3.1.4. 臺灣烏龍茶產區
臺灣省主產烏龍茶地區甚廣，在全部栽茶區中，除了南投縣埔里和魚池茶區係專製紅茶之茶區，和一部份平地茶區，由於土地較瘠，生產鮮葉不宜製造烏龍茶外，其他茶區大部分均可產製烏龍茶。全省比較重要烏龍茶的產區，在臺北縣為文山、海山、汐止、石碇、深坑、土城、鶯歌、木柵、坪林、是門、五股。在桃園縣者係龜山、龍潭、大溪、角板、中壢、平鎮、楊梅。屬新竹縣者有竹東、北埔、峨眉、新埔、關西、芎林。屬苗栗縣者有老田寮、三灣、南庄、三義。此外南投縣名間鄉凍頂地方，尚生產類似鐵觀音的球形包種，其製法接近烏龍茶，亦屬烏龍茶類，雖產量無多，惟品質頗佳，值得一提。在這些產區中，最著名者以文山、汐止、海山、角板、竹東、北埔、峨眉、老田寮等地所產烏龍茶品質最為優異。
3.2. 第二節 包種茶之種類及產地
臺灣包種茶的分類，沒有烏龍茶分級那麼繁複，也沒有那麼嚴格。又因為包種茶之經營自產製以至運銷，都是本地廠商自行辦理，鮮假外人之手，是以包種之分級自來都是比較簡單而實用。其品名亦較通俗。一般而言，包種茶仍分為三類，第一類是品質特別優異的高級包種茶，通稱為「堆外茶」。此為通常分級以外特級茶葉。這一類茶和烏龍茶一樣，其品質不論是外觀或香味水色葉底均甚優良，尤其是香氣特高是其特色。第二類是外銷一般規格的茶葉，計分四大級，依品質順序通稱為「葫蘆堆」「番二堆」「天堆」「標準堆」。這四大級茶葉中，再由於各廠商出產品級不同，各自細分等級，大都採用吉利字句用作分級名稱，例如用「富貴榮華」「大吉大利」「一本萬利」「福祿壽」「天地人」⋯⋯等。或採用書中文句如「日月盈昃」「日月昭明」「天地日月」等。每級用一個字表明或稱「天」字級或稱「地」字級，或稱「人」字級。間亦有以號碼標明品級者。各出心意，各家保持各家的信用，各家推銷各家的嘜頭。大體上說，和懂得中國文字的顧客貿易，通常以漢字充為暗碼分級，如果顧客不懂中國文字，則用數字號碼。這種分級法，除上述四大級其品質較有一定標準外，用文字或數字號碼分級者，僅是某一級茶之暗碼，很難有一定的標準。好在各廠商各有一定顧客，彼此知道分級習慣和茶葉的品質，在商品交易上沒有什麼困難。茲將包種茶出口分級名稱列表於下：
| 品級名稱 | 通稱俗名 | 品質鑑別記分 |
|---|---|---|
Extra Hight |
堆外茶 |
90 |
Fine |
葫蘆堆茶 |
80 |
Medium |
番二堆茶 |
70-79 |
Common |
天堆茶 |
60-69 |
Standard |
標準茶 |
50-59 |
第三類係屬副茶，其分級標準和烏龍茶之副茶分級相同，仍分為碎茶、茶角、茶頭、茶片、茶末、茶梗等數級。
包種茶之產區，在台灣茶區中，除了南投縣埔里魚池茶區係專產紅茶外，其他茶區，節可製造包種茶。因包種茶之產製仍屬半手工作業，祇要簡單設備便可製造故也。不過山地茶區所生產之包種茶，其外形與一般品質比較佳良，坡地及平地茶區所產，其品質見遜而已。在台灣地區中，生產包種茶品質優異而著名者，在臺北縣以南港、文山、汐止、三峽等處為最佳。在桃園縣以大溪、角板二處較好。在新竹縣以竹東、北埔、峨眉、關西等處較著。在苗栗縣以三灣、南庄、三義三處為佳。
3.3. 第三節 包種花茶之種類及產地
包種花茶的種類，雖茶胚原為包種素茶，但由於熏花之花類不同，種類亦頗多，用茉莉花熏茶，稱為茉莉花茶，用秀英花熏茶，稱為秀英花茶。所以在生產花茶最多的福州和台灣，對于花茶的分類由於所用料花種類之不同，計有茉莉花茶、秀英花茶、梔子花茶、樹蘭花茶、株蘭花茶、玉蘭花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶等幾種。又由於熏製方法及用花程度不同，在品級上亦顯然有差別。如昔日盛銷爪哇之「三色花茶」，是分別用梔子花、秀英花、茉莉花熏製，然後依比例混合成堆出售者。或同堆茶葉，先以梔子花打底熏製，再熏以茉莉花或秀英花，以增香氣。且由於用花數量多少，品質好壞相差甚多，通常茶胚品質優良者，皆選用良好料花，並以相當數量經二次或三次精工熏製，製成高級花茶特稱「雙熏」、「三熏」。茶胚品質中等者，熏花時所用次級料花，用量亦較少，熏製技術亦較簡便，製成中級花茶。但是島內之花茶製造廠商，不論是內銷還是外銷，均各有其固定嘜頭。例如台灣包種花茶昔日在南洋各埠甚行暢銷而具有聲譽者，有錦茂茶行之「舜末腳冷」牌，義裕茶行之「雙雞」牌，建泰茶行之「打虎」牌，源美茶行之「五傘」牌，錦記茶行之「珊瑚」牌等等，在印尼及新加坡各埠各佔有穩固的市場；這些都是以小包茶直接推銷於消費者之手。各種商標之茶葉，為保持其市場信譽，分級大都非常認真。此外內銷方面，在台灣花茶中有南興茶行二五、三五號花茶之暢銷天津，福州香片之暢銷平津漢口，均以品質優異，恆久不變，保持其聲譽是為其例。不過福州香片之銷售國內諸省，當時又因各地茶莊為標揚各該莊號茶葉之特色，往往自福州購買盆栽茉莉花數盆，運往茶莊所在地，栽培於溫室中，每於花茶出售時，自溫室中採摘鮮花數朶，放入花茶中，以表明花茶係經由該莊特別加工精製，藉以博得顧客之歡迎。故有「北平雙熏」、「天津雙熏」、「漢口雙熏」等之花茶名稱。這一類茶葉，大都品質良好，為各該地茶莊固定推銷嘜頭。此外如稱「安徽香片」、「杭州香片」、「黃山小葉」等，有產自當地者，有由外地運入花茶，在消費地加以選製，然後冠以地名銷售者，不一定全是標明之地區所自產。
上面所述之花香茶，通常均由茉莉花、梔子花或秀英花熏制者。至於用其他較特殊花色熏制者，一般均以所用料花名稱冠稱之。例如前述之「玫瑰花茶」「株蘭花茶」等。如用水果之香熏制之果香茶，習慣上亦列為花香茶，但茶葉標名仍以果實名稱冠之，有如蘋果香茶、梅香茶、柑香茶、鳳梨香茶等。
大體而言，臺灣包種花茶之分類因茶身係屬包種茶，故其分級與包種素茶無異，仍依茶葉本身品質好壞分為五級。即前稱之「堆外」「葫蘆堆」「番二堆」「天堆」「標準」是也。各輸出廠商為推銷各人的嘜頭，無不認真選製，因之輸出茶之規格，各有各的標準。至副茶方面，祇有茶頭一種，多用梔子花略加熏制，作為「茶頭堆」出口，大都輸往琉球銷售。其他副茶未另熏製，一併歸入包種素茶之副茶中。內銷方面，福州花香茶多以用花種類不同而命名。在分級方面通常就品質良劣分登第。臺灣產之包種花茶，昔日大部分外銷，光復後因大陸同胞多數遷居來臺，北方人仍喜歡北方慣飲多茶葉，南方人又另有他們的所好，是以花茶方面之分類，為適應顧客需求，零售茶號無不標奇立異，同一樣的包種花茶，便依其品質高低，標明某某地名之雙熏或三熏花茶，某某地區著名香片，種類相當繁雜，難以一一列舉。其實這些標明「杭州」「安徽」或「黃山」等之出產之茶葉，都是臺灣出產而仿照各色原來品質加以選制而成。此外用綠茶熏花者，有如用蓬萊綠茶熏花之山佳花茶，用大方茶熏花之大方花茶，用龍井熏花之龍井香片，這些花茶雖不是取用包種茶為茶胚，但仍屬花茶類。
至純粹以花朶製造供人飲用者，這一類充飲料之花類，有如產自杭州之杭菊，產自蘇州之玳玳花，產自各地之玫瑰花，雖不屬茶類，但一般亦被視如茶品，遂於此一併提及。
包種花茶有二大產區，此二產區所生產之花茶，其茶葉多用包種茶，係來自生產包種茶之茶區，其產地已敘述於前節，不擬贅述。茲就用以熏茶之料花之種類與產地略述於後，以知產花之鄉即包種花茶製造之區。
福州香花區所產香花用以熏茶者計有茉莉花、珠蘭花、玉蘭花、木蘭花、梔子花、柚花、玳玳花等七種。茉莉花產於福州市近郊，及林森縣屬之鳳崗、遠洋、湖裏、白湖、西鄉、洪山橋一帶為最多。長樂縣亦有生產，但多運至福州熏茶。珠蘭花生產於連江縣，林森縣長樂縣，或漫生於岩壑間，或栽培於田園果樹下陰蔽處。玉蘭花以福州鳳崗鄉栽培最多。木蘭花係專產於鳳崗地方。梔子花盛產於福州鳳崗白湖一帶。柚花亦以福州鳳崗南嶼白湖一帶為最多。玳玳花原產於蘇州，民國六年才輸植福州鳳崗地方。
臺灣香花栽培地區，以臺北市近郊為最盛，其種類以梔子花、茉莉花、秀英花、樹蘭花四種為最多。其次玉蘭花及珠蘭（俗稱雞腳蘭）亦被採用以熏茶，但為數無多。上述四種香花，大多栽培於臺北市近郊。昔日全盛時，臺北縣屬之板橋、三重埔、蘆洲、新莊等一帶地方，幾到處都是「花花世界」。其中以茉莉花為最多，梔子花、秀英花次之，樹蘭再次之。且多以良好園地栽培之。近十年來，花茶外銷受阻，香花栽培區面積大為縮小；珠蘭花亦產於臺北市近郊靠山蔭地。玉蘭花則產於臺灣中南部為多，於花生產時採摘運售臺北熏茶，或將茶葉運至產花地零星熏製。
香花熏茶工廠，在福建多集中福州市，在台灣則集中臺北市。各地產花期，料花都運到熏花茶廠集中地點銷售，經茶廠加工熏製後，加以選別分級，再行運輸各地。故花茶之產區，常以產花地區及熏製茶廠集中地為別。
4. 第四章 烏龍茶及包種茶之產量與市場
4.1. 第一節 烏龍茶產量及市場
4.1.1. 一、福建烏龍茶之產量與市場
福建烏龍茶生產全盛時期，是在第一次世界大戰以前，這一時期同時也是台灣烏龍茶的黃金時代。當時南洋景氣很好，經濟情況甚見繁榮；福建烏龍茶一大部分係銷往南洋華僑居住地區，南洋經濟繁榮，華僑購買力甚強，不論是北路武夷烏龍茶類或南路安溪鐵觀音茶，均有供不應求之勢。第一次大戰後，福建烏龍茶不論是外銷或內銷，無不欣欣向榮，有增無減。是時因第一次大戰關係，紅茶外銷受阻，茶廠多改製烏龍茶故也。各縣所產烏龍茶，惜自來沒有正確生產數字之統計可資說明。茲僅能就筆者在民國二十八至三十四年間在福建茶區工作時期，調查所得，有關烏龍茶生產概略數字列述於後：
武夷岩茶全盛時期在淸光緒年間（1875-1908），年產二十餘萬公斤。民國初年，受第一次世界大戰關係，紅茶滯銷，武夷茶區附近茶戶，改製靑茶，生產數字有增無減。其後民國十年至十八年間，因受世界經濟不景氣影響，產量減至十萬公斤之譜。迨至民國十九年後，崇安地方匪亂，屢遭兵燹，民不安業，閩南茶客未敢北上，岩茶產量隨之一落千丈。據福建省政府統計室調查，全山產茶僅二萬公斤，比去全盛時期之產量，十不及一。其後地方漸靖，茶園逐漸復舊，惟茶況仍遠不如昔。民國二十六年僅產二萬零五六百公斤。此乃由於全世界經濟繼續不景氣影響，遂一蹶不振矣。民國二十九年，全山岩茶生產量為二萬六千公斤。民國三十年為一萬八千公斤。民國三十一年僅一萬五千公斤。產量屢趨低降。民國三十二至三十五年間，其產量都在一萬五千至二萬公斤之間。近年產量若干，因大陸消息隔絕未得而知。
北路茶產除武夷烏龍茶外，其他縣份生產烏龍茶亦屬不少，其中以崇安、建陽、水吉、建甌、政和縣等數縣生產烏龍茶，就民國二十七、八年調查，上列數縣產量共計每年約二十五萬公斤。其中水仙種佔五萬公斤，其他概為普通烏龍茶。此外沙縣之西鄉、岩前、洋溪一帶亦產烏龍茶，昔時年產量亦頗可觀，目前亦均一落千丈，景況日衰。總之，北路茶近十年來，內受地方變亂，經營不善，外受外茶競爭，致產量日見減縮，烏龍茶之產量自不能例外，跟著衰敗。
南路茶之安溪鐵觀音，就調查所得，以民國十四年年產五萬箱（每箱三十市斤）合約八十萬公斤為最高產量。民國十七至十八年，年產四萬餘箱，合約七十萬公斤。民國十九年，南洋景氣較好，經營安溪鐵觀音有利可圖，產製作業頗見振作，產量稍增。但值至民國三十年前後，全年產量又減至三萬八千箱，約合五十二萬公斤。近年來產量數字又無從獲知。惟因地方變亂，銷路未暢產量縮減，自在意料之中。此外漳屬泉屬各縣零星生產，數量無多，估計全年生產在五千箱左右，僅約八萬餘公斤而已。
福建烏龍茶之市場，可分內銷和外銷二方面，*內銷市場除福州、上海、寧波、漢口、天津等大商埠每年均有若干銷售外，以福建漳州、泉州所屬二十餘縣，以及廣東、潮州、汕頭所屬十餘縣份每年消費量最多。*如以茶種來說，武夷烏龍茶顯然比安溪鐵觀音在內銷市場銷售量為大，前者約佔三分之二，後者僅佔三分之一；北路烏龍茶，其中武夷岩茶因在山經營者多係閩南客商，故多數係運往閩南泉州、漳州及廈門精製銷售。另一部分則和其他各縣份所生產烏龍茶，運至福州精製銷售。南路烏龍茶則幾全數運集泉州、廈門精製輸銷；經營福建烏龍茶之廠商多係本省商人，而且大多數係閩南幫茶商，其中規模較大聲譽較著者，有金泰、林奇苑、林瑞苑、楊文圃、錦祥、芳茂、福美、嶢陽、張泉苑、泉岩、鴻記、泉馨、淸源、裕美、施集泉、和泰等十餘家。尤以奇苑、瑞苑、文圃、錦祥、集泉、泉苑等數家，均有百數十年經營歷史，自產、自製、自銷，除在漳州、廈門、泉州設有總店外，且在南洋各埠設有分店，各自推銷本號各嘜頭茶品。不論在閩粵各縣以及上海、寧波、香港、南洋各埠，均有其穩固的市場。外銷南洋各埠，以馬來亞之寶叻、檳城、馬拉甲、菲律賓各島、仰光、安南、暹羅、以及爪哇島之巴達維亞、三寶瓏、泗水等地為最多。香港每年銷量亦鉅。臺灣亦有銷售，但為數較少。消費者多屬華僑，蓋南洋各埠華僑多係福建及廣東同胞移住，自來就習慣飲用福建烏龍茶。
福建烏龍茶通常北路茶以武夷岩茶，南路茶以安溪鐵觀音為茶之總稱銷售之。茶葉在市場直接予消費者，通常以紙包小包茶出售，分兩庄、四兩庄，或以各兩小罐庄出售為多。批發則以箱茶出售之。
4.1.2. 臺灣烏龍茶產量與市場
臺灣烏龍茶之發掘與培育者為英人杜德氏（John Dodd），於1867年即民國前四十五年，曾將烏龍茶試銷澳門，頗得好評，乃擇臺北市艋舺（今之萬華）開設烏龍茶館，加工精製。1872年更由今尚在之德記與怡和兩家英商洋行先後開業，從事臺灣烏龍茶海外市場的開拓推廣。當時並得臺灣巡撫劉銘傳氏之極力鼓勵與贊助，烏龍茶之世界市場，乃得不踁而走，遂佔臺灣茶葉出口數量之絕對優勢，領導臺茶外銷。值至甲午中日戰爭，臺灣慘遭割讓。日本佔據之初，烏龍茶之輸出數量，每年有九百萬公斤上下之鉅量，佔當時臺茶輸出總數百分之九十以上。至1911年即民國前一年，其出口數量即突增至九百二十萬公斤，而稱為臺灣烏龍茶輸出量之最高紀錄。自該年以後，一直到民國八年（1919）每年出口量始終在七百至九百萬公斤之間。在這一時期，堪稱為臺灣烏龍茶在外銷史上之黃金時代。迨至民國九年（1920）以後，景況漸衰，年輸出數量降至四百萬至六百萬公斤，此一外銷數量一直維持至民國十七年（1928）。適值至第一次世界大戰以後，各國普遍遭受經濟恐慌，各地消費市場購買力薄弱，一方面尚受外茶興起之競爭之結果，其後數年，輸出量乃稍見減縮。但每年總尚能維持三百萬至四百萬公斤之外銷數量，仍不失是臺茶出口之主力，到了民國二十六年（1937），輸出量即降至二百萬公斤左右，景況大不如前，已失去了領導臺茶輸出的地位。到了民國三十年（1941），日本發動太平洋大戰後，海運困阻，烏龍茶的輸出量銳減到幾乎不成數目。民國三十年只輸出二、七五六公斤，民國三十一年一六、三七二公斤，民國三十二年一七、五二三公斤，民國三十三年五、七〇〇公斤，民國三十四年則完全沒有輸出。因為烏龍茶最主要的市場是美國，日美宣戰，烏龍茶的美國市場自然是跟着消失了。民國三十四年下半年臺灣光復。三十五年起烏龍茶之輸出稍有增加，但是若和全盛時期輸出量一比，真是微不足道。光復後第三年即民國三十六年是近年來烏龍茶出口較多的一年，其總量不過是七十餘萬公斤，次數尚不及盛時十分之一。而且這一點輸出量，在美國市場的推銷，還遭遇到許多困難，其中一部份擱置了二年才賣完，其貨款收入，大有不足以繳納國外倉租之勢。烏龍茶市場的景況不佳，於此可見。其他各年的輸出量是二、三十萬公斤至五、六十萬公斤不等，而以民國四十一年輸出量為最少，僅有七萬三千公斤。由這數年來輸出數量看來，如和全數臺茶輸出量對比，烏龍茶的慘敗，已是到了無以復加的地步。亦可以說臨到壽終正寢了。怎不為昔日會被認為「天產」的烏龍茶感嘆！茲將近六十年來，臺灣烏龍茶外銷數量列表於後，以爲烏龍茶外銷興衰滄桑歷史之參照。
公元年次 |
民國年次 |
輸出數量（公斤） |
公元年次 |
民國年次 |
輸出數量（公斤 |
公元年次 |
民國年次 |
輸出數量（公斤 |
1896 |
前16 |
8,674,814 |
1916 |
5 |
8,486,592 |
1936 |
25 |
2,804,808 |
1897 |
15 |
8,035,847 |
1917 |
6 |
8,112,643 |
1937 |
26 |
1,926,324 |
1898 |
14 |
7,840,184 |
1918 |
7 |
8,806,681 |
1938 |
27 |
2,462,335 |
1899 |
13 |
7,051,230 |
1919 |
8 |
6,879,690 |
1939 |
28 |
2,466,201 |
1900 |
12 |
7,255,673 |
1920 |
9 |
2,873,305 |
1940 |
29 |
1,487,190 |
1901 |
11 |
7,406,163 |
1921 |
10 |
4,512,702 |
1941 |
30 |
2,750 |
1902 |
10 |
8,555,730 |
1922 |
11 |
5,378,583 |
1942 |
31 |
16,372 |
1903 |
9 |
9,142,050 |
1923 |
12 |
5,870,347 |
1943 |
32 |
17,523 |
1904 |
8 |
8,152,933 |
1924 |
13 |
5,144,196 |
1944 |
33 |
5,700 |
1905 |
7 |
8,668,425 |
1925 |
14 |
4,828,231 |
1945 |
34 |
- |
1906 |
6 |
7,965,145 |
1926 |
15 |
4,789,881 |
1946 |
35 |
422,504 |
1907 |
5 |
7,855,638 |
1927 |
16 |
4,809,447 |
1947 |
36 |
756,763 |
1908 |
4 |
7,710,448 |
1928 |
17 |
4,135,487 |
1948 |
37 |
514,299 |
1909 |
3 |
8,127,923 |
1929 |
18 |
3,335,628 |
1949 |
38 |
418,925 |
1910 |
2 |
8,104,412 |
1930 |
19 |
3,178,672 |
1950 |
39 |
302,270 |
1911 |
1 |
9,205,014 |
1931 |
20 |
3,840,142 |
1951 |
40 |
224,634 |
1912 |
後1 |
7,325,699 |
1932 |
21 |
3,832,622 |
1952 |
41 |
72,916 |
1913 |
2 |
7,221,079 |
1933 |
22 |
4,003,902 |
1953 |
42 |
162,170 |
1914 |
3 |
7,488,347 |
1934 |
33 |
3,048,282 |
1954 |
43 |
245,108 |
1915 |
4 |
8,888,845 |
1935 |
24 |
3,980,286 |
1955 |
44 |
147,641 |
臺灣烏龍茶之外銷市場，以美國為其唯一暢銷國家，我們可以在本章下面一個附表「六十年來臺灣烏龍茶輸銷國別及其百分率比較表」淸楚看到，在民國前九年（1903），臺灣烏龍茶之輸銷國內諸省，佔着很大的百分率，各年輸銷量都在百分之六十以上。在這時期銷美的數量還不多，所佔百分比最多只有百分之三十左右。但自民國前八年（1904）以後，烏龍茶輸銷大陸各省比例漸見縮小，而銷美國的數量却逐年增多。當年銷美數量為3,923,118公斤，佔全數百分之四十八。銷大陸各省數量為3,942,677公斤，佔百分之四八·三六。到了民國前五年（1907），市場就有顯著的變動，銷大陸數量百分比突降至全量百分之五左右，數量僅337,739公斤，而銷美國數量却增至全量百分之八七·三六，數量竟達6,882,209公斤。由這一年後，大陸各省數量減至數萬公斤數千公斤不等，所佔百分比微不足道。相對的，銷美數量却逐年有增加，平均輸銷數量佔輸出數量在百分之八五以上。以民國前一年（1921）為最多，共銷8,426,036公斤，佔全量百分之九一·五四。同時烏龍茶之銷英國、澳洲、日本，也佔有相當數量。這一時期因日本佔據臺灣立足已定，銳意發展特產，多方開拓市場的關係。自民國九年（1920）起，因受第一次世界大戰影響，全世界陷入經濟不景氣當中，消費市場購買力減弱，臺灣烏龍茶全年輸出量由七、八百萬公斤突降至不足三百萬公斤，其後每年輸出總量雖仍可維持三百萬至五百萬公斤之數，但僅為盛銷時之半數而已。市場方面，仍然是美國最多，輸出量還在全量百分之八五以上。其次是英國，每年輸銷量在四十萬至六十萬公斤之間，佔輸出全量百分之十至十四。到了民國二十五年（1936），由於印度、錫蘭、印尼各地茶葉大量增產，在國際茶葉市場有了劇烈的競爭，臺灣烏龍茶的銷路就受了很大的打擊，輸出數量減至二百萬公斤上下。維持到民國二十九年（1940），日本發動太平洋侵略戰爭止，在這五年間，烏龍茶幾全數輸銷美國，銷英數量減至百分之十以下。自民國三十年至三十四年（1941-1945），這五年臺灣烏龍茶的輸出，幾完全停滯，每年僅數千公斤至多尚不及二萬公斤，其數已微不足道。臺灣光復後，對美國和英國固有市場，政府當局和全體業者，雖存心力圖其恢復，但因二次大戰關係停銷已久，原有市場的消費者，早已遺忘，且飲茶習慣在戰時有了不少的變化，我人雖想力圖復興，然而在沒有全盤產製政策和推銷計劃情況下，已是欲振無力。雖然烏龍茶之美銷還能保持有百分六十左右，英銷還能保持百分之十至二十之間，可是總數量年已縮減至不足八十萬公斤。
此外臺灣烏龍茶之輸銷澳洲及加拿大，雖有三十餘年歷史，但是每年銷售數量甚少，和總輸出量對比，是無足輕重的事。銷售日本，祇有民國前十一年（1901）至民國七年（1918）這十八年中有較成數的輸銷。而以民國六年（1917）一年曾輸銷5,590,503公斤為最多。其他各年銷售量均極有限。茲為明瞭臺灣烏龍茶在六十年來市場銷售情形，特列一表附後，以供研究臺灣烏龍茶外銷市場之參考。
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民國 |
前16 |
15 |
14 |
13 |
12 |
11 |
10 |
公元 |
1896 |
1897 |
1899 |
1900 |
1901 |
1902 |
數量 |
3,324,20 |
6,771,697 |
7,150,120 |
6,705,733 |
5,328,391 |
5,005,293 |
6,241,743 |
百分率 |
91.95 |
83.52 |
88.96 |
95.10 |
73.34 |
67.57 |
72.95 |
|
Note
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|
4.2. 第二節 包種茶產量與市場
包種茶是臺灣對我輸出第二種特色茶葉，每年亦有鉅量輸出，前面業已略述。此色茶葉自民國前卅一年（1881）開始產製以來，產量逐年增加，當時尚以輸銷我國內陸諸省為多，一部份則由香港或廈門轉銷南洋諸島，消費者大部分還是我國人民及華僑。在民國前七年（1905）以前的幾年，每年輸出量為一百萬至一百八十萬公斤不等，全數係包種素茶。自此年以後包種茶開始直接輸往印尼之爪哇地區，輸出數量即增至二百萬公斤以上。到了民國六年（1917）輸出數量大量增加，此時除了包種素茶以外，尚有包種花茶。所以在這時期以後，統計包種茶的數量，就包括有包種花茶在內。因自來對包種茶產量統計數字未曾將此二色茶分開計算故也。自民國元年（1912）開始輸銷菲律濱和越南以後，輸出數量更見增多。自民國元年至十二年（1912-1923）這十二年間，每年輸出量都在三百五十萬至四百萬公斤之間。民國十三年（1924）以後，由於烏龍茶景況衰退，包種茶即興起而代之，每年輸出量都在四百萬公斤以上。其中民國十五至十六年（1926-1927）二年，輸出量突出五百萬公斤以上。其後民國二十至二十九年（1931-1940）這十年間，輸出量已見降低，維持二百萬至三百萬公斤的數量。惟民國三十年（1941）起，由於日本勢力大事侵入我國東北各省，包種茶之市場由南洋轉移至東北，輸出數量復見增多。甚至在日本發動太平洋戰爭年間，前三年包種茶平均輸出量尚在五百萬公斤之鉅額。民國三十三年（1944），竟增至七百三十萬公斤之最高紀錄。臺灣光復後輸出數量大見降下，除了民國三十六年（1947）輸出二百五十五萬公斤，民國三十七年（1948）輸出三百五十九萬公斤，民國三十八年（1949）輸出二百五十二萬公斤，較多數量外，其他數年都只輸出一百餘萬公斤。雖說市場不像烏龍茶那樣的慘敗，但輸出量僅為盛銷時期三分之一，其衰退情形亦甚可驚人，使吾人面對這臺灣第二種特色茶的外銷前途，仍抱隱憂。
包種茶亦如烏龍茶一樣，為臺灣省內居民所喜歡。臺灣光復後，包種花茶在省內消費，顯然比其他任何茶種為多。此因大陸來的同胞為數甚多，一般都喜飲花茶，包種茶內銷數量亦就大量增加故也。是以臺灣光復後幾年來，包種茶實際的生產數量除了外銷以外，尚須加計內銷方面相當多的數量，只是沒有分別統計而已。
臺灣包種茶的主要市場，在民國元年以前，可以說總輸出量百分之九十以上是輸銷我國大陸各省，和百分之五輸銷香港。不過這些輸銷大陸諸省的數量，並不是全數在大陸諸省消費，而是在民國以前，臺灣對南洋的貿易直接交易並不發達，包種茶輸往南洋各地供應華僑及當地居民，幾大部份經由國內南部諸港口如福州、廈門等處以及香港再行轉銷。此為當時臺灣對南洋貿易之特點。民國以次，日劇臺灣，對南洋貿易採取直接貿易，故自民國二年（1913）以後，包種茶之市場逐漸擴展至英領馬來、婆羅洲以及越南、菲律濱、暹羅諸國。其中銷往印尼方面佔着很大的數量，而且大部份係包種花茶。自民國二年（1913）至民國十三年（1924），每年輸銷量都在二百萬公斤以上。民國十四年（1925）至十九年（1930），輸銷數量每年均在三百萬公斤以上。民國二十年（1931）以後，由於印尼自身茶葉發展，包種茶在印尼方面的銷路便受擋阻，輸銷數量乃逐年減縮。民國二十四年（1935）輸往數量已不足五十萬公斤。到了民國二十九年（1940），則只有四萬七千公斤。民國三十年（1941）以來，可以說完全停銷了。臺灣光復後，只有民國三十八、三十九兩年銷過一萬公斤，其他只有數千公斤，不值一提。
臺灣包種茶在暹羅和越南，每年銷售量亦相當可觀，暹羅自民國五年（1916）開始較成數銷售以來，每年數十萬公斤或數萬公斤不等。而以民國十三年（1924）為最多，全年輸銷一百零五萬公斤，佔總輸出量百分之二十四。即在第二次大戰期中，每年還有數十萬公斤之輸銷。臺灣光復以後，每年輸銷數量逐年都有增加，民國三十九年（1950）以來，銷售暹羅包種茶數佔總輸出量百分之三十以上。銷越南的却時好時壞，所佔總輸出量之百分比亦不大。臺灣光復後則完全沒有輸出。此外包種茶在英領海峽殖民地，菲律濱以及日本的市場，每年各地銷售數萬公斤或數十萬公斤不等。在下面一個附表上可以明白看出，不加置述。總之，我人就六十年臺灣包種茶輸銷數量及市場消納情形，開業概見南洋各島幾全為臺灣包種茶之天下，雖說民國二十七年（1938）起，包種茶之市場有隨日本勢力，伸向我國東北諸省，而傾銷於東北。但這種特殊情形，在台灣光復後又起着變化。自民國三十五年以後幾年，包種茶輸銷國別，南洋諸埠銷售數量仍然是佔着大多數。由下面的附表可以看出，自民國二年（1913）起至民國二十六年（1937）止，就輸往印尼、馬來及婆羅洲、菲律濱、暹羅、越南等數處數量加以計算，即知包種茶在此二十五年中銷售於南洋，平均佔總輸出量百分之七八十強，所以「南洋為台灣包種茶之天下」一語，實屬不虛。
臺灣光復後，包種茶亦曾一小部份銷售美國和英國，但所佔百分率並不大。然而輸往琉球的却不在少數，所佔百分率亦較大。故琉球亦為包種茶之良好市場之一，應不容忽視。茲為求明瞭臺灣六十年來包種茶外銷數量及輸銷國別和銷售數量百分率列一詳附表於後，以供研究包種茶銷售市場之參考。
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Note
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5. 第五章 茶葉品質特性與影響品質因子
烏龍茶及包種茶既是國茶中之特色茶，在世界茶葉市場又有獨霸一方的地位，自然這兩種茶葉是有它都有的特性。今後欲圖復興，必須對此茶葉的特性，先有深切的認識，才能從事合理經營，一方面改進產製技術，提高品質，一方面對市場加強宣傳，努力推銷，先恢復原有市場，再進而擴展市場。如果沒有這種認識，則不僅作業失去方針，不知改進，甚至這種天產處于市場劇烈競爭中，會遭遇到無形湮沒的厄運。今將烏龍茶與包種茶品質之特性與影響品質的各種因子加以申述。
5.1. 第一節 茶葉品質之特性
5.1.1. 一、烏龍茶品質特性
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外觀：武夷烏龍茶以條索緊結而縐，茶葉肥嫩稍長，色呈暗綠而帶有青蛙皮色澤者可矣，不甚注重外觀。安溪鐵觀音茶，茶身則須團捲緊結如螺肉狀，色稍黃褐為佳。臺灣烏龍茶對外觀較為注重，特級之「膨風茶」係採一心一葉，且以白毫肥大葉部呈紅黃相間，顏色鮮艷者為上，條索之有無則根本不加計較。茶葉通常以細嫩為佳，一心二葉次之，開面茶雖揉捻而有條索，如粗大無白毫者，乃列為中級品。
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香氣：武夷烏龍茶之取香氣近似臺灣包種茶之香，其香通常有如花之芬郁。安溪鐵觀音取香較之武夷茶之香為濃烈。臺灣烏龍茶之取香，則貴在有天然之果香，其馥氣之宜人，有如細嚼蘋果或雪梨之香。總之，烏龍茶之具有花香或果香，確為他茶所不及。烏龍茶之所以特別高貴，香氣之馥郁芬芳是主要品性條件之一。茶之香氣，隨品種、氣候、季節、以及製造技術而異其強弱。
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滋味：滋味的甘澀濃淡，是分別烏龍茶品質良劣最主要的條件，尤以福建烏龍茶的滋味最被重視。不論武夷烏龍茶或安溪鐵觀音皆十分注重茶葉沖泡後茶湯之「身骨」。所謂「身骨」，係指茶湯的滋味而言。「身骨」之好壞，即以滋味之好壞為定。福建烏龍茶滋味取之在入口濃厚甘潤而不生澀，除茶之香味使人覺得爽然外，飲之當感口中唾沫受茶湯之完全控制，且細加吟味，則如嚼之有物。茶湯過喉徐徐生津，口中甘甜而有回味，此即老於評茶者所謂「喉韻」者也。習慣欣賞烏龍茶者，對此甚然講究。高山正岩之武夷岩茶，令人飲之，覺得「兩腋生風」之明爽快感，其因在此。臺灣烏龍茶，因屬海島茶，質地較薄，滋味不及福建烏龍那樣純厚甘潤，但入口亦以圓滑淳和稍其刺激性為佳。高級烏龍茶，由於製造時祇輕度揉捻，茶湯不濃。惟以特別於茶湯滋味含有天然果香，清新純和最為可貴。中級茶茶湯稍濃，且較注重焙火氣味，然亦以入口甘潤而不苦澀，刺激不烈為優。總之，烏龍茶係半醱酵茶，茶湯滋味，介於紅茶綠茶之間，既有紅茶之純和甘潤，復有綠茶之清香爽口，此為烏龍茶較之其他茶種在滋味方面最明顯之特性。
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水色：福建烏龍茶之水色通常比較深紅，即接近紅茶水色，以深橙紅為標準色。產自高山之陳茶，水色甚至紅而近褐色；臺灣烏龍茶之水色，則以明澈鮮麗之橙紅為佳。高級茶水色則呈琥珀般之橙紅色。中級茶其水色紅度稍深。陳茶之水色亦漸近紅茶之湯色。其中當以臺灣高級烏龍茶琥珀般橙紅色最具特色，亦即消費市場最受歡迎之茶湯顏色也。
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葉底：烏龍茶為半醱酵茶，亦稱鑲金邊茶，泡後之葉渣，近葉緣一半面積經製造時特殊技術處理醱酵紅變，葉面中心位置並未醱酵仍呈淡綠色。此為烏龍茶葉渣之標準型態。但高級臺灣烏龍茶之葉渣，醱酵部份較大，呈鮮紅色，且以芽葉製造時未受損傷，泡後全面展開有如花朶者為佳品。陳舊之烏龍茶則因屢經焙火關係，葉底紅變呈暗黑，已非理想也。
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茶葉成分：茶葉中主要之成分異于一般植物者，蓋含有茶素（Caffeine)及單寧（Tannin），此二種成分之多少，在茶葉中隨茶樹品種、地勢、氣候、季節、以及製造技術之不同而有若干差異。茶葉中其他會有成分亦隨茶種各有不同，今為比較各種茶葉中所合成分之多少，依據日本技師奧村音三郎之分析，列表說明于下。表中可以看出烏龍茶和包種茶所含成分和其他茶葉所含成分之不同。
.各種製茶所含成分分析表 （乾物中所含成分之百分率)
綠茶
釜炒綠茶
包種茶
烏龍茶
紅茶
|單寧 |19.06 |18.09 |18.92 |15.37 |13.32
|茶素 |1.00 |0.69 |1.81 |1.50 |1.10
|可溶分 |43.80 |44.05 |41.68 |40.97 |36.37
|灰分 |6.28 |6.31 |5.75 |5.92 |7.42
|粗纖維 |9.35 |9.60 |10.75 |9.67 |10.88
|脂肪 |2.30 |1.27 |0.73 |0.78 |0.99
|可溶灰分 |4.85 |4.67 |4.76 |4.63 |4.78
|全N量 |4.40 |4.47 |4.49 |4.47 |4.56
|粗蛋白質 |27.52 |27.94 |28.04 |27.95 |28.52
|蛋白質性N |3.56 |3.34 |3.45 |3.40 |3.47
|蛋白質 |22.26 |20.89 |21.58 |21.26 |21.66
+ 茶葉成分對人之生理作用，其中最主要者為茶素和一部份維生素。上表看出烏龍茶成分中含有茶素量僅次于包種茶含量。茶素係屬一種贗鹼（Alkaloid），故很容易與酸結合，但其鹼性很弱，容易被其他較強之鹼類代替。這種性質在醫學上甚為重要，利用該種性質，可作利尿，強心劑之安息酸鈉咖啡因（Caffeine sodium benjoate），柳礬納咖啡因（Caffeine Sodium salicylate），枸緣酸咖啡因安替比林（Autipyrine caffeine citrate）等，以供醫藥使用。玆列舉其主要生理作用如下： + [loweralpha] .. 強化肌肉的收縮作用：（包括隨意肌和不隨意肌）因茶素的服用，受其藥用作用，使全身之血管收縮，因此可送充分之血液于皮膚之感覺器官、冠狀動脈、腎狀動脈，使心臟之營養轉好，活潑精神，而敏銳一切感覺，例如眼、耳、鼻、皮膚等。並可強化四肢之肌肉。 .. 強心作用：茶素係一種心臟藥，強化心臟即可強化全身，可增進身體健康。 .. 利尿作用：茶素有利尿作用，飲茶者均有此經驗。 .. 恢復疲勞作用：飲茶對疲勞恢復有顯著之效果。 .. 覺醒作用：茶中的成分輮酸，直接沉澱而能解嗎啡（Morpbine）、菸鹼（Nicotine）等之毒物。此外亦有旺盛體內之新陳代謝作用。一方面因利尿作用可排泄體內之毒物，因此吃阿片、嗎啡等之麻醉藥劑的昏迷，可用茶素或濃茶減輕之。 .. 可解酒毒：酒醉之時，飲茶可引起利尿作用，治下肢之浮腫。單寧亦有作用，單寧可溶解于酒情，即可中和酒精使失其毒性。又因飲酒類，血液能變酸化，而茶可中和這種病態。 + 據日人三浦與辻村二氏之研究，烏龍茶一克中，平均含有維他命C（Vitamin c）0.5mg存在。維他命C對壞血病之預防有效果，這在綠茶及包種茶中之含量固較多。但在紅茶卻全缺。 + 此外凡茶葉成分對人生理上有作用的，烏龍茶皆有之，上述各點僅指出烏龍茶對生理作用特強而已。 7. 貯藏：烏龍茶在貯藏方面，如包裝得法妥善，可較其他茶種耐久不變，此因烏龍茶製造中，經多次焙火，且以文火經數小時之烘焙，茶身含水量較一般茶葉為少，製成貯放可經久不變其質。尤以福建烏龍茶對於包裝甚為講究，存茶數年甚或數十年者，仍免劣變，此亦烏龍茶之一特點。 ==== 二、包種茶品質特性 1. 外觀：包種茶外觀以條索緊捲縐曲，茶身細嫩形狀稍尖長為佳。而帶有白毫芽心之茶，除供薰製高級花茶之茶胚外，則並非良好包種茶所應具備者；乾茶色澤則以青翠而帶淡黃色較好，表面有油光，茶條能呈青蛙皮之灰白點顏色尤佳。此係萎凋消水適當，揉捻良好，焙火得法有以致之。不過包種茶之外觀及色澤，尚因消費市場之不同稍有出入，銷南洋一帶者，形稍肥大色稍淡黃較受歡迎。銷我國華北者，形以細小色稍青翠為佳。 2. 香氣：香氣之強弱是包種茶品質好壞主要分別條件，上等包種茶必是芬馥宜人，中下品者，則缺茶之自然清香而具焙火後之熟香。包種茶之香氣不是烏龍茶之天然果香，而是具有幽雅清冽之花香。香氣強盛之茶，一飲茶湯，芬芳撲鼻，滿口含香，使人感覺幽暢爽然。普通之品，若於焙火得法，茶具有如炒栗之熟香，沖而飲之，進口雖無上級茶之香郁刺激，但亦另有一種熟果香味。是以高級包種茶之焙火宜低，微火過烘即可。中下品者則焙火稍高。此種烘焙操作，在包種茶最須講究，亦可看出包種茶之品質甚重香氣也。 3. 滋味：包種茶之滋味以春秋二季製造者為佳，此二期製成之茶，泡水進口圓滑甘潤，夏期製成則較苦澀。因包種比較著重香氣，故滋味回味之有無，飲用者不太重視，而在人口之純厚微帶甘味為宜，飲之使人有飄飄欲仙之快感。 4. 水色：包種茶泡水之色，以鮮麗蜜黃色為最上。不宜過淡或過紅。其標準湯色正介於綠茶水色與烏龍茶水色之間。銷南洋者，水色可稍橙黃，銷華北者，則較淡黃，菜綠色或褐色均所不取也。 5. 葉底：包種茶為輕度醱酵茶，茶葉泡後，葉緣鋸齒稍深部份發酵紅變，能全葉平均葉緣鑲紅邊最佳。葉身中部則以淡綠而稍透明狀者最好。濃綠暗黑者皆不取也。 6. 茶葉成份：包種茶中所含成份，可參閱「烏龍茶品質特性」一表，其主要成分對人生理上之作用亦如上述。至於維他命c之含量，據日人三浦與辻村二氏之研究，包種茶1克中含有1.5mg，其有益於吾人之健康較之飲烏龍茶尤大。 7. 貯藏：包種茶之貯藏其特性同於烏龍茶，但經時過久如保藏不善較易紅變。 ==== 三、包種花茶品質特性 1. 外觀：包種花茶是由包種茶薰花而得之，其外觀在商品上之評價與包種茶無異，但須特別提及者，包種花茶之外觀，當以細小而具有芽尖者最好。尤其是內銷花茶中在市面上標明之「黃山小葉」「龍鬚雙薰」者，概以茶身細嫩含有白毫者為貴。茶身粗大，條索不結，形狀碎屑不齊者，概列為中下品。至於色澤，亦以清新淡黃色為佳，其中如帶有花粕，其花粕之顏色潔白或黃褐關係甚大，銷南洋者對於花粕顏色未大關重，銷華北者，則以純白較受歡迎。花粕在茶中佔有之份量，亦足影響茶之外觀，過多與不足均非所宜，通常每百斤中放入花粕五、六斤為準。 2. 香氣：花香當應以香氣為主要評價條件。花茶如無於茶香之外附帶有花香者，則完全失去花茶之意義。惟花茶之香氣清濁強弱，則決定於所使用料花種類、薰花次數、以及用花數量等項處理。同時也由於消費者對各種花香之愛惡而定其良劣。通常以用茉莉花薰製，其香氣最為清冽強烈，最受飲用者之歡迎。秀英花香刺激性較強。梔子花雖香，但其香不雅，惟香附著於茶葉，其力特強，用之薰茶香氣特久，可經多次泡水仍有香氣存在，是其優點。昔日臺灣銷南洋爪哇最著名之包種花茶，稱為「三色茶」，其薰製方法是以梔子香為「底」，茉莉花香為「身」，秀英花香為「面」，分別薰製，混合成堆，輸銷爪哇各埠，最受顧客歡迎。銷華北之包種花茶，注重花之入口香氣，且以茉莉花之新鮮清冽之香最為喜愛。包種花茶之香氣欲使之持久，在薰製技術有單薰、雙薰、三薰、四薰之分。薰花次數愈多，則花香愈強保持愈長久。至于花香之種類則隨薰花之原料不同而各異。薰製包種茶之料花，通常採用梔子花、茉莉花、秀英花、玉蘭花等數種。同時同批茶葉之薰花，並不一單用一種花，有時先以梔子花或秀英花薰香作「底」，再薰以茉莉花作「面」，其香氣往往更可強烈而持久。 3. 滋味：包種花茶之滋味良劣，可以說完全決定於茶胚的好壞，高級品多選上等茶葉，以三薰、四薰精製之；為着保有茶中吸入花香之清冽芬郁，通常以溫和文火焙乾，其滋味雖可較包種茶而具刺激性，但仍須甘而不苦澀為上。中下品則由花香關係，滋味不被過份重視。總之，包種花茶之滋味特性與上述包種茶同，是以較清新爽口為貴。其有陳舊味或焙火味過重者，皆被棄嫌之。 4. 水色：包種花茶之水色，因茶身係取用包種茶，其水色之標準略同於包種茶，惟稍帶金黃色而已。 5. 葉底：茶葉以細嫩為佳，葉緣部份之醱酵程度可較包種茶稍淺，但綠色部份以淡綠明澈最優。如花粕與茶混合沖泡時，其花粕之渣以潔白為上。 6. 貯藏：花茶之貯藏由於花香容易揮散，通常不能藏之過久，否則因葉中含水量較多，容易變質，是以包種花茶之貯藏更須講究。 7. 茶業成份：包種花茶茶葉本身是屬包種茶，茶葉中所含成分已述於前節，無須重提。不過包種花茶，茶葉中會薰入料花之香氣，在茶葉中之成分，除了芬芳有若干的增加外，因料花係薰香附著於茶葉，料花與茶葉乾濕相吸，其後行輕微醱酵，此由花香所能增於茶中成份，筆者雖尚缺資料可供參考，但推理當不致有顯著差別，然亦須待進一步的研究以獲其結論。 === 第二節 影響製茶品質的因子 影響製造烏龍茶及包種茶之品質良劣，最主要有兩方面的關係，一面是由於原料品質，另一方面却是製造技術。後者在以下各章節尚有詳論，須於實際由工廠作業上詳加講解與實習，才能獲知其究竟。至於由原料關係影響製成茶葉品質，是本節所擬討論者，藉以明白各種影響因子與茶葉特性之關係。 製茶原料是指茶的鮮葉而言，製茶品質之好壞受鮮葉品質的支配最大。如果鮮葉品質本身不良，任憑你有何等巧妙技術，亦難成佳品。不過如鮮葉品質良好，而製造技術不良，自然亦是無濟於事。是以二者確須良好配合。影響茶之鮮葉品質好壞的基本因子甚多，舉凡茶樹生長地帶、土質、氣象、季節、茶樹品種、以及栽培方法如培肥、臺刈、病蟲害、以及採摘等等，都有直接的影響。這在茶樹栽培學或一般茶樹製造學都有詳論，茲為避免重複，僅就上述因子，最足以影響製成烏龍茶與包種茶品質之鮮葉良劣的因子，加以申述。 ==== 一、地土與茶葉品質 不論在福建或臺灣，生產良好烏龍茶與包種茶之地區，多屬高山或通常之山地。優美高貴之武夷岩茶，係生產于海拔六百五十公尺高稱為八閩屋脊之武夷山。著名之安溪鐵觀音，茶以產自曉陽最佳。曉陽亦屬安溪之高山。臺灣烏龍茶包種茶著名產區，在臺北縣文山區，新竹縣竹東、竹南、苗栗縣之老田寮等處，茶樹均栽培於山地，山之海拔都在四百公尺以上。足見適當高度的山地，可產優良茶葉。事實生於高山地帶之茶葉，製成茶葉香氣往往較高。產於山間傾斜地之茶葉，由於氣候環境及地理所促成，其質柔軟，製成烏龍茶或包種茶色、香、味、形均屬優良。生於平地之茶樹，製成茶葉，形狀稍粗，香氣不佳，滋味較薄，品質普通。故地勢之影響茶葉品質甚屬顯然之事。 土質與茶鮮葉之品質大有關係，粘土所生產之茶芽帶黃色，葉柄較短，葉肉薄，而製成茶葉品質香味良好。瘠地生產茶葉葉小而質硬，製成茶葉品質有苦澀味過強傾向。肥沃地生產之茶葉，葉大而質軟，製品滋味濃厚，但如氮質肥分過多之時，難免會影響製成品之色澤暗黑和香氣不揚。大體說，土質屬第三紀層，土壤屬細紅壤砂質粘土，生產茶樹，其製成烏龍茶與包種茶品質均較佳。以臺灣出產良好之烏龍茶區及包種茶區，如臺北縣之文山、南港、海山一帶，以及接連中央山脈之地方，在新竹縣由關西溪對岸經竹東、寶山、峨眉、苗栗、頭屋、三義一帶山地，皆屬第三系第三紀層之土地，皆出產良好烏龍茶包種茶。火山岩系次之，如臺灣淡水區基隆區之一部份土地屬此，所產烏龍茶及包種茶，品質均較遜。屬洪積層赭土，產茶品質尤遜之，臺灣臺北縣新莊區林口、坪頂高臺地土地屬之，在這一帶地方，難以生產品質良好烏龍茶。 ==== 二、光線與製茶品質 日光照射之強弱影響茶樹生長頗大，與製茶品質有密切關係。製綠茶之鮮葉需要溫和之光線，製包種茶者稍次之，製造烏龍茶及紅茶之鮮葉，要在稍強的日光下生育之，其製成茶葉方為良好。大概日光強的地區，生育之茶鮮葉，節短而葉小。反之，日光照射弱的地區，生育之鮮葉，葉大而節長。是故臺灣在夏季製茶品質能比較良好，是受光線影響也。良好之武夷烏龍茶與安溪鐵觀音亦多在夏初製成之。在濃蔭地生育之鮮葉，雖燃茶片稍大，葉肉薄而軟，製成茶葉，乾茶色澤必帶青黑色，香氣淡薄，品質不良。又連續雨天，製造茶葉，其品質比較不佳，推其原因，亦由於光線之關係。又採摘時間之早晚，其影響製茶品質之原因亦同。是以製造優良之烏龍茶或包種茶，通常在晨間露水未乾不探摘，因在這段時間中採摘製成之茶葉，色澤必帶靑色，香味均淡。而於晴天上午十時起至下午三時止，所採摘之鮮葉，製成茶葉，一般品質都比較優良。乾茶色澤均呈寶色而富有油光，香氣滋味均佳，其原因雖由於鮮葉含水量及其他種種之關係，然由於日光之影響亦為原因之一也。 ==== 三、季節與茶葉品質 春天生長之鮮葉，葉多呈濃綠，肥大而柔軟，水分之含量多，在臺灣以春季鮮葉製造紅茶及烏籠茶時，除茶身條索美觀外，品質均難得理想。但却適宜製造包種茶或綠茶。此因製造紅茶及烏龍茶鮮葉進行萎凋時，其消水程度須較多故也。而用於製成包種茶與綠茶時其鮮葉消水量比之製造烏龍茶與紅茶可較少，故較宜製造之。品質亦較佳。 夏天生長之茶葉，葉小而質稍硬，最適合製造烏龍茶及紅茶，其製成品質，水色濃厚，香氣極高，滋味強烈，色澤鮮麗。但製造包種茶或綠茶，卻又滋味比較苦澀，難獲佳品。 至秋天製成之茶葉，其品質介於春夏製之間，以製包種茶綠茶較好，但製成紅茶或烏龍茶如技術處理得當，仍然可以製成相當良好之成品。至晚秋及冬初所產之茶葉，葉片較小且易硬化，製成茶水色及香味，均屬淡薄，外形亦粗大，難以製成佳品。 ==== 四、鮮葉水分與製茶品質 鮮葉中含水分的多少，也是直接影響製茶品質的良劣。而茶葉中含水分之多少係由於茶樹品種、生育地土、天候、以及當日早晚採摘等幾種不同原因而來的。品種葉大而肥嫩的，通常含水量多。生育在陰濕山坑，鮮葉含水量亦大。雨天採摘，其鮮葉含水分多，自不待言。又早晨露水未乾採摘者，其含水量亦多。這在製造烏龍茶與包種茶影響其品質頗大，因此二種茶都屬部份醱酵茶，在處理萎凋與醱酵工作進行時，對鮮葉能否控制適宜，甚關重要。通常水分多葉片肥大而柔軟，製成品質其外形尚佳，惟香味見差。水分少而乾物量中纖維含量亦少者，可製成外形美觀之高級烏龍。而含水分適當者，製成品質，各項均可平均良好。 ==== 五、施肥管理與製茶品質 茶樹施肥，影響茶樹生長與製成茶葉品質頗大，例如施用適當氮肥，不特能增加收穫量，且增進製茶之色澤及甘味，故在日本之玉露茶以色翠味甘為貴者，係施氮肥。惟對製造烏龍茶及包種茶，如單純多量施用氮肥，則製成茶葉，色澤深黑，香味反而不佳。是故必須與磷鉀肥適當配合施用之。因磷鉀肥能使香氣濃厚。磷為細胞核重要成分，其功效為促進茶樹各部份之發育，並堅實其枝幹。據印度茶業協會之研究報告，認為茶葉中芳香油之含量，須有磷質肥分之刺激，故施用適量磷肥，增進茶葉香氣。多施磷肥，可提高紅茶及烏龍茶之品質。但包種茶之施用量不宜太多，以免香氣降低；施予鉀肥，對於枝幹之強健組織，恢復樹勢，抵抗病蟲害等都有功效。如施用肥料配合不適當，或不施肥，茶葉生長短小，質硬，心芽易於展開，製成茶葉外形不佳，滋味亦欠濃厚甘潤。是以欲提高製茶品質，必須依栽培土質施予適宜肥料。其次茶園管理工作，如中耕除草深耕等，亦直接影響製茶品質，詳細在茶樹栽培方面，已有專論，在此省略不加贅述。 烏龍茶與包種茶，素以特殊之香氣與滋味見稱於世，而直接影響於香氣與滋味的構成，是肥培與管理。是以對於肥料種類之選釋，配合方法之講究，施肥分量與時期，以及管理作業之合理與適期等，均須逐項注意及之，藉以提高品質，並增進其產量。 ==== 六、臺刈茶芽與製茶品質 茶樹臺刈後在一、二年間生長之鮮葉，大都葉片葉柄肥大，茶色濃綠，水分含量較多，採之製茶，成茶色澤必帶暗黑色，香氣滋味皆難良好，故用之製造烏龍茶或包種茶時，在萎凋與攪拌之處理過程中，對水分之蒸發以及茶葉之變化狀態，應格外注意操作。否則，難獲佳品。臺刈後三、四年以上生長之鮮葉，則情形又復正常。鮮葉如屬新臺刈後生長者，葉身肥大幼嫩，且葉柄肥壯而長，色濃綠，芽尖常帶微紫色，於鮮葉處理時，應先予鑑別，以利萎凋與攪拌之操作，以製成理想之品質。 ==== 七、品種與製茶品質 茶樹之品種與製茶品質之關係，實非淺鮮，例如不適於製造烏龍茶之品種，有如臭青仔、枝蘭、蒔茶幾個品種，任憑你有多少好的技術，也難以製造良好烏龍茶。不適於製造包種茶之黃柑，白毛猴、山茶等幾種，也難製成良好包種茶。這都是品種特性限制製茶品質之實例。所以品種之良劣，影響製茶品質極大，玆將臺灣茶樹品種中，對於適否製造烏龍茶與包種茶者，分別引述於後： 1. 製造烏龍茶適否之品種 * 製成茶品質最優良之品種： + 硬枝紅心、靑心大冇、大葉烏龍、靑心烏龍、白毛猴、烏金等。 * 製成茶品質優良之品種： + 三叉枝蘭、紅心烏龍、黃心烏龍、紅心大冇、林口大葉烏、大湖尾種、靑心早種、小葉竹葉、臺農八號等。 * 製成茶品質中等之品種： + 黃柑、牛埔、貓耳、大葉竹葉、竹葉烏等。 * 製成茶品質不佳之品種： + 枝蘭、不知春、臭靑仔、蒔茶等。 + 上列品種中，對于製成良好品質最有明顯關係之重要品種，略加申述其製成茶特性於後： + 靑心大冇如採摘細嫩，則製成茶形狀緊結，白毫肥大，色呈銅黑色，表面有油光，水色鮮艷，香味濃烈，此係自來最能代表烏龍茶特有香氣之品種。大葉烏龍茶葉肥大，製造時堪於日光萎凋和釜炒，成茶形狀稍粗大，外觀呈銅褐黑，水色濃厚而稍紅，夏茶製成之茶葉，其品質凌駕於靑心烏龍之上，春秋二季製成茶則色澤暗黑，香味較遜。靑心烏龍製成茶形狀稍細，但有白毫，色澤如於夏茶第一回製成者，甚為鮮麗，滋味雖稍淡簿，惟具淸香，特別是被浮塵子嚙害之嫩葉製成茶，香氣特別強烈。其他品種製成茶之特性從略。 2. 製造包種茶適否之品種 * 製成茶品質最優良之品種： + 靑心烏龍、靑心大冇、黃心烏龍、鐵觀音等。 * 製成茶品質優良之品種： + 大葉烏龍、埔心靑心、早種、林口大葉烏、金龜種、臺農八號等。 * 製成茶品種中等之品種： + 硬枝紅心、貓耳、毛仔、大葉竹葉、紅心大冇、三叉枝蘭、大湖尾種、柑子種、紅心烏龍等。 * 製成茶品質不良之品種： + 黃柑、白毛猴、枝蘭、印度雜種、不知春、漢口種、蒔茶、山茶、文山枝蘭燈。 + 靑心烏龍是製造包種茶最好的品種。此一品種，製成包種茶，形狀緊結齊一，色澤最具有包種茶特有之深綠色且富有光澤，水色蜜黃色，具有包種茶強烈芬芳之香氣，其滋味亦甘潤可口。係製成良好包種茶之代表品種。 + 大葉烏龍葉較大，如採摘較遲，外形必較粗大，採之過早，則又色澤有暗黑傾向；水色金黃色，相當良好，其香較之青心烏龍為溫和，滋味亦幾分見弱，稍具綠茶味。 + 靑心大冇，製成茶形狀稍粗大，色澤相當良好，惟較深綠，比靑心烏龍稍遜。如採摘期提早，則多白毫，水色良好，特別是具有特殊香氣。惟秋茶製作容易陷於烏龍茶格式。 + 其他品種製成茶之特性從略。 ==== 八、病蟲害與製茶品質 大凡受病蟲害之鮮葉，製成茶品質概為不良。但茶樹被輕微浮塵子喰害之鮮葉，採收以製烏龍茶則香強味烈，品質特佳。此種蟲類在茶幼葉喰吸中，使鮮葉水分減少，直接增加葉液濃度，促進香氣之生成。另一說法，此蟲喰吸茶葉，可能分泌一種特殊物質促進茶葉芳香之發生，故而品質反為優美。前一原因較為明顯，後者尚乏試驗證實，尚有待進一步的研究。不過一般人稱烏龍茶中一種具有特殊香氣之「膨風茶」(即高級烏龍茶或高級紅茶），確有許多利用這種被浮塵子喰害之鮮葉（俗稱着煙茶）所製成的。但如茶園被害廣大，則產量大減，收穫量往往十不及一、二，而且受害較深時反而影響成茶品質，原不足取。 ==== 九、損傷鮮葉與製茶品質 鮮葉之採摘、搬運、或製造中諸種操作，往往會使鮮葉受到若干損傷。這種損傷是折傷或破碎或受壓發生悶熱，通常會在製造中途，自起不合理之發酵作用，使鮮葉枯乾或紅變，即通稱為「死葉」，影響製茶品質甚大，這在製造烏龍茶及包種茶，成為大忌之事。所以武夷烏龍茶之製作，對鮮葉之處理十分小心，竭盡所能，避免損傷，此為武夷岩茶之馳名天下之一理也。製造烏龍茶與包種茶因須攪拌操作，欲使鮮葉自葉緣漸次進行輕微醱酵作用，如果鮮葉受損傷，這一步的處理就十分的困難。是故欲得品質良好之成品，應極力避免鮮葉之受傷。 ==== 十、採摘後經過時間與製茶品質 不論製造何種茶葉，原料鮮葉採摘後，立即製造最佳。惟淸晨或雨天之露菁，則宜靜置攤涼再行製造。因鮮葉一離開茶樹，隨即發生變化故也。但這在大量生產是屬不可能之事。普通採摘後經過五小時至六小時之時間，如處理得當尚無大害。然經十小時以上的時間，香氣必受影響，同時會使其後製造過程發生處理上的困難。例如鮮葉採摘後經過十四至十五小時以上的時間，如未適宜攤開，則由於積壓發熱，必發生異臭，影響製成茶的品質甚大。是以鮮葉採摘後放置時間與放置方法，必須注意處理，這在下面章節中尚有詳論，在這裡僅為提請注意而已。 = 第二篇 臺灣烏龍茶及包種茶之製造 == 第一章 烏龍茶之粗製 === 第一節 鮮葉之採摘與處理 ==== 一、鮮葉之採摘 鮮葉之良劣是決定製成茶品質好壞最大的因子，這是盡人皆知的事實。製造烏龍茶所用的鮮葉，在品質上更須認真選擇，茲將製造臺灣烏龍茶，對鮮葉採摘標準應注意事項列述於下： 1. 品種 + 照前篇所述關於適宜製造烏龍茶之品種，最好的有靑心大冇、硬枝紅心、靑心烏龍、大葉烏龍、白毛猴、鐵觀音等。較好的亦有三叉枝蘭、紅心烏龍、黃心烏龍、紅心大冇、林口大葉烏、靑心早種、大湖尾種等幾種。要製造良好的烏龍茶，自然是要選擇最適宜的品種，尤其是製造高級烏龍茶，對於品種選擇尤屬重要。同時為使製造技術能處理得宜，各品種盡可能分別製造，最少亦得選同一質地便於同等處理者將鮮葉分級製造。這在自有茶園之工廠較易辦到，自己沒有茶園須向外購菁者，當然對茶菁控制是比較困難。總之，要獲得質地良好的烏龍茶，在茶菁原料方面要注意選擇。尤以高級烏龍茶，因外形美觀甚被重視，更須格外認真。 2. 採摘程度 + 茶鮮葉過度老摘，對于茶樹生長，茶葉產量，與製成茶品質均有莫大之關係。近年來臺灣茶區一般採摘均嫌粗老，直接影響製茶品質甚大。難怪近年來難有良好烏龍茶之生產，由於生葉之老摘是重要原因之一。然過份嫩摘，對於製茶品質外觀固然好看，但茶葉不能盡量發揮其蘊含固有之質地，反而使茶湯品質降低。同時影響產量之減少，在經濟上亦甚不合算。故鮮葉採摘老嫩程度，應適其宜，使無過與不及之弊。通常製造烏龍茶與紅茶同樣重視頂芽之有無，尤以高級烏龍茶所謂「膨風茶」者，更以掛頂芽之有無為斷。故製造烏龍茶之鮮葉，採摘時須頂芽尚未展開，一心掛二葉之採摘法最為理想，此不僅製成茶品質良好，且甚合經濟價值。不過小數量「膨風茶」之製造又不在此限，應以一心掛一葉採之。且展面葉片以細嫩為貴。 + 就學理上研究，鮮葉採摘愈嫩，其所含各種成分愈多，其中單寧茶素、全氮量以及水浸出物含量愈多，則品質愈佳。反之則愈劣。一心掛一葉採摘之芽與葉所含成份最高。依錫蘭茶葉研究所研究茶之芽葉所含成分發表如下表： .茶鮮葉各葉成分比較表 （鮮葉幹物量計算%） |
|茶葉部份|水浸出物總量|單寧|全氮量|茶素
|茶芽及第一葉 |46.3 |19.9 |4.84 |3.55
|第二葉 |44.7 |14.4 |4.47 |2.96
|第三葉 |41.2 |13.2 |4.07 |2.76
|大葉 |36.4 |10.5 |3.42 |2.09
|魚葉 |42.1 |12.5 |3.48 |1.10
|第二葉及第三葉之梗 |32.1 |9.2 |3.33 |1.10
|第三、四葉間之梗 |21.5 |7.1 |2.39 |1.10
+ 上表很可以使我們明白製造良好烏龍茶，對于鮮葉採摘程度應該以一心二葉為標準，粗採不僅影響製茶品質降下，同時由第三、四葉以下之粗大製成幹茶，條索不結，形狀粗大，茶梗又多，致精製時徒費揀工，影響成本殊不合算。嫩葉多為分生組織之細胞所構成，細胞小而細胞膜薄，同時細胞中之原形質亦濃厚，細胞間無空隙，故製成茶葉不易破碎，條索結實美觀，茶湯顏色鮮豔，香氣馥郁，滋味淳厚，葉底朶朶活現如生。這都是構成良好品質主要條件。 + 關於製造烏龍茶所用之鮮葉，權衡製茶品質與經濟價值，獲得如下之結論： + * 除了製成最高級烏龍茶外，通常以一心二葉為標準採摘之，這比一心一葉除形狀稍粗大，加工精製時稍費工外，對于品質相當良好。 * 一心三四葉採摘影響茶樹生長，甚至使全年產量相對減少，品質亦甚粗劣，加工精製甚為費工，不合經濟條件。 * 如不同品種或鮮葉粗嫩不均，最好分別處理，藉以便利加工，且可使品質改善而一律。 3. 茶芽大小與節間長短 + 同一樣以一心掛二葉或三葉採摘，茶芽却有大小，在烏龍茶品質上，茶芽之大小是決定品級高低重要條件之一。高級烏龍茶，茶芽貴在肥大而毛茸銀白，數量愈多愈好。中上級者，則注重滋味，茶芽較少無妨。至葉與葉之節間，無論那一種茶皆以短而小者為佳，粗大而長者，概不足取也。 4. 鮮葉之含水量 + 茶鮮葉含水分之多少，由鮮葉及嫩莖部份觀察，大體可知。一般而言，葉色濃綠，嫩莖部肥大，葉肉多而厚，其鮮葉水分含量必多，下面幾種情形，是致使鮮葉含水量多的因素： + * 幼齡茶樹之鮮葉。 * 肥沃土地生長之茶樹鮮葉。 * 多施用氮質肥料或培肥管理良好生長旺盛之鮮葉。 * 台刈後一、二年生長之鮮葉，或剪枝後生長經時未久之鮮葉。 * 採摘時期多雨之鮮葉。 * 春茶第一次採摘之鮮葉。 * 未及採摘時期而幼嫩之鮮葉。 * 徒長枝之鮮葉。 * 早晨太陽尚未高照，霧露未乾所採摘之鮮葉。 + 含水量較多之鮮葉不僅在製造中萎凋處理困難，製成茶百分率減低，而且製成茶之品質亦未見良好，幹茶色澤暗黑無光，香氣不高滋味較苦澀，湯色亦較混沌，葉底亦欠鮮豔。故欲製造良好烏龍茶，應就上述因子，善加處理，用長補短，力求其鮮葉含水量適中。 + 下面幾種情形所採摘之茶葉，其含水量適中，最易于製造所製成茶之品質，不論外觀、色、香、味、葉底等，均可均等良好。 + * 前面三種情形之得中者的鮮葉。 * 臺刈後經四、五年茶樹之鮮葉。 * 溫度適宜之晴天所採摘之鮮葉。 * 夏秋期之新芽（即夏茶第一、二次及秋茶第一、二次）所採摘之鮮葉。 * 上午九至十二時許所採摘之鮮葉。 + 另外一些原因，却使鮮葉含水量減少，這種茶葉質地硬化，以致製造烏龍茶特殊之萎凋工作進行發生困難。且製成茶之品質，條索不結，色澤欠油光，滋味薄，水色淡，難成爲佳品。此等均應斟酌情形，研究其產製技術，尤其是于製茶各過程中，兪以適當調節，藉技術方法改進其缺陷，以提高製茶品質。 + * 茶樹樹齡衰老之鮮葉。 * 瘠薄地茶樹之鮮葉。 * 施肥不足之茶樹鮮葉。 * 已達臺刈年齡之茶樹鮮葉。 * 旱天連續所採摘之鮮葉。 * 各茶季遲晚生長之鮮葉（即春夏秋之第三次葉）。 * 過了採摘期所採之鮮葉。 * 有病蟲害之鮮葉。 5. 季節 + 各茶期所採摘之鮮葉，對製成烏龍茶品質之關係亦頗重要。在臺灣各茶季中春茶通常都製造包種茶或其他茶，而不製造烏龍茶。夏茶則為製造烏龍茶之最適時期，製成品質亦最好。如依品質好壞，排列適宜製造烏龍茶之時期次序如次：夏茶第一次採摘菁最佳。夏茶第二次菁及秋茶第一次菁次之。春茶及秋茶第二次菁只能製中級茶。晚秋及冬茶之茶菁製成茶品質最差。所以各茶期鮮葉之採摘，極應注意到時期之適否，才能獲得良好品質之茶葉。不過這也不是絕對的事，因為製茶工廠設備的完善，很可以幫助在各茶期中製茶所遇到環境上困難的克服。有時雖時期不適宜，仍然可以製成相當良好的茶葉。 6. 關於茶葉採摘時期的試驗 + 鮮葉採摘時期對于製茶品質與經營經濟價值關係甚鉅，臺灣平鎮茶業試驗所，對于製造烏龍茶，鮮葉應于何時採摘最為適宜，曾于1923年開始連續舉行五年的試驗，茲將該所試驗結果摘錄于後，以為製造臺灣烏龍茶鮮葉採摘時期決定之參考。 + 烏龍茶鮮葉採摘時期，分一芽一葉、一芽二葉，及一芽三葉採摘三期。分別于春夏秋三個茶季舉行。本試驗即為第一芽展開時採摘（餘類推之），試驗結果獲得下面結論： + * 採摘期遲者，生葉數量亦隨之增加。 * 採摘期遲者，製茶品質相應降低，一芽一葉採者為Finest of choice級，一芽二葉採者為On Fine級，一芽三葉採者為Full Superior級。 * 製成品價格與採工及製造費之差額，在春茶以一芽三葉採者為最大，一芽二葉採者次之，一芽一葉採者最小。但一芽一葉採者品質最高。 * 夏茶及秋茶一芽一葉採者品質均優，且成品價值與生產費之差額亦大，故夏秋製造烏龍茶應提倡一芽一葉採摘，藉以增加收益。 * 關於當天採摘時間與製茶品質的關係，據試驗結果以正午十二時至下午三時一段時間所採摘者為最佳。 ==== 二、鮮葉採摘後之處理 鮮葉經採摘離開茶樹時，立即發生變化，這些變化有些屬於物理性的，有些却屬於化學性。其變化進行的快慢與良劣，是隨着天候、溫濕度、氣流等之不同，以及鮮葉採摘後處理方法之適宜與否而決定。尤其是製造烏龍茶及包種茶之鮮葉，因須經日光萎凋室內萎凋以及攪拌處理使之部份發酵等特殊技術之關係，鮮葉採摘後能否處理得當，顯為製茶成敗關鍵所在。亦可以說，如果鮮葉在加工作業操作前就進行不合理的變化，決不能製成良好成茶。直接影響鮮葉未加工前之良劣原因有四： 1. 鮮葉採摘後之受傷。 2. 鮮葉堆積過厚或過薄。 3. 鮮葉放置時間過于長久。 4. 鮮葉放置時受不正常氣象或其他環境因子之影響。 茲就這四因子，加以分述于後： ===== （1）鮮葉應盡量勿使受傷，鮮葉受傷葉組織受了破壞，最易引起鮮葉品質劣變。不僅事先行不合理氧化作用而呈紅變，且受傷或折斷部份水份不易消失，使萎凋與發酵處理困難，致成茶品質降低。臺灣一般製茶作業，對于保持鮮葉之完整，使之不受損傷的措施，自來不甚注意，下面是致使鮮葉受傷的一些原因： * 採製時技術不佳，鮮葉受手掌握力擠破或葉片折斷。 * 採摘後放于容器中無理緊壓，使葉身折斷或受悶熱變質。 * 自茶園運搬至工廠，裝葉工具不佳，方法不善，鮮葉多受損傷。 * 鮮葉入廠每因場所狹小，鮮葉隨地攤置，受踐踏受傷。 如欲避免鮮葉受傷，應有如下之措施： * 採摘應勿過份老摘，採時應避免用力過猛，並應採後適量時便放于茶籃中。 * 茶籃中勿緊塞過多茶葉。茶籃最好改用有小孔之籃，使籃中空氣得以流通，鮮葉不致受擠壓發熱。 * 鮮葉裝運入廠，臺灣一般均用麻袋或其他布袋，並多用腳踏車運載。最好能改用篾籃裝運，運菁入廠最好隨採隨送。 * 鮮葉在萎凋前，如須暫時攤放于工廠地面，應留處人行路，切勿任意踐踏茶葉。 ===== （2）鮮葉採後之靜置應厚薄適宜，鮮葉之劣變，由于鮮葉堆積過厚或過薄，受溫濕度以及空氣流動之影響關係最大。通常鮮葉之堆積在三十公分以上者，經過四小時鮮葉即生高溫，發生悶熱，遂即引起不良之發酵。此即俗稱為「死菜紅」。如經時愈久，鮮葉之劣變程度亦愈大。是以大量製茶之工廠，鮮葉入廠應適宜厚薄攤放，並須適當調節室內溫濕度，以防鮮葉變質。反之，如鮮葉過份薄攤，由于氣溫高燥，空氣急速流通，則鮮葉不及萎凋與發酵處理，即已乾枯成死葉，亦不相宜。此于低溫多濕，空氣不大流通之處，鮮葉攤薄放置自較合理。如屬雨天或朝露未乾所採摘之鮮葉，攤置須薄，以促其消水。臺灣一般製茶工廠對于製造烏龍茶與包種茶，鮮葉之攤置處理，通常較之製造其他茶葉為注意。無如收購鮮葉，往往由于茶販貪圖小利，鮮葉不僅不合理堆積經時過久，且每于葉中噴洒冷水，再行出售，以圖增加重量。值至運入粗製廠時，鮮葉品質已逐漸劣變，很難能以之製成良好之成茶。 鮮葉採摘後靜置攤放厚度，以二十公分左右最為適宜，此一厚度不論氣象因子對製茶操作如何不利，如果能及時處理，均可獲得良好成茶。 ===== （3）鮮葉採摘後放置時間不可過久，通常氣候環境之下，鮮葉採後放置時間在六小時以內，如處理得宜，並無礙製茶品質。但如放置十小時以上，則鮮葉發生不正常變化，每使製造過程之處理困難。且其成茶品質亦隨放置時間之經久漸次低下。是故於製造烏龍茶時候，如用前一天採摘之鮮葉，是為大忌。以這種隔天的茶菁所製成的烏龍茶，有一種令人不愉快的臭味，幹茶色澤必帶褐色而欠光澤，水色隨濃，然缺光輝鮮豔，對于香味影響尤大。當天採摘當天製造，其成茶品質最為良好。茲據平鎮茶業試驗所對于鮮葉採摘後放置時間久暫所作試驗，其製茶品質不同列示如下，以供參考。 ====== 甲、鮮葉採摘放置時間與製茶品質關係 .第一次試驗成績 |
|採摘後經過時間|形狀|色澤|水色|香味|合計|分級
|採摘後即時製造 |20.0 |14.5 |14.5 |19.5 |68.5 |On Fine
|採摘三小時後製造 |19.7 |14.4 |14.3 |19.5 |67.9 |On Fine
|採摘六小時後製造 |20.0 |14.3 |15.0 |17.8 |67.1 |On Fine
|採摘九小時後製造 |19.5 |14.4 |14.0 |18.0 |65.0 |Superior Fine
|採摘十二小時後製造 |20.0 |14.0 |15.0 |17.0 |66.0 |Superior Fine
|採摘十八小時後製造 |19.5 |13.7 |15.0 |15.0 |63.9 |Superior up
.第二次試驗成績 |
|採摘後經時時間|形狀|色澤|水色|香味|合計|分級
|採摘後即時製造 |20.0 |14.5 |13.8 |20.0 |68.3 |On Fine
|採摘三時後製造 |20.0 |14.5 |13.8 |18.0 |66.3 |On Fine
|採摘六時後製造 |20.3 |14.0 |13.5 |18.0 |65.8 |Superior Fine
|採摘九時後製造 |20.5 |14.0 |14.0 |18.0 |66.5 |On Fine
|採摘十二時後製造 |19.5 |13.8 |13.3 |17.0 |63.6 |Superior up
|採摘十八時後製造 |19.0 |12.7 |13.8 |15.0 |60.5 |Full Superior
至鮮葉採摘後當日製造和採摘後翌日製造對品質關係，平鎮茶業試驗所亦舉行多次試驗，茲將茶期別試驗成績列表示之如下： ===== 已、當日製和翌日製（暗菜）品質比較表 .A 春茶試驗成績 [options="header"] |
|试验 6+|當日製造之品質 6+|翌日（暗菜）製造之品質
|次數 |形狀 |色澤 |水色 |香味 |計 |分級 |形狀 |色澤 |水色 |香味 |計 |分級
|1 |20.0 |15.0 |14.3 |18.0 |67.3 |On Fine |21.0 |11.5 |13.5 |13.0 |59.0 |Full Superior
|2 |18.0 |14.0 |14.0 |19.5 |65.5 |Superior Fine |19.0 |12.5 |13.5 |17.5 |62.5 |Superior up
|3 |21.0 |14.0 |14.5 |18.5 |68.5 |On Fine |20.0 |13.0 |14.3 |15.0 |63.3 |Superior up
|4 |20.5 |15.0 |14.0 |17.5 |67.0 |On Fine |20.0 |13.0 |14.3 |15.0 |63.3 |Superior up
|平均 |19.0 |14.5 |14.2 |18.3 |66.9 |On Fine |20.0 |12.8 |13.6 |15.8 |62.2 |Superior up
.B 夏茶試驗成績 [options="header"] |
|试验 6+|當日製造之品質 6+|翌日（暗菜）製造之品質
|次數 |形狀 |色澤 |水色 |香味 |計 |分級 |形狀 |色澤 |水色 |香味 |計 |分級
|1 |20.0 |13.0 |16.0 |22.0 |71.0 |Fine |19.0 |12.5 |16.0 |17.0 |64.0 |Superior Fine
|2 |22.0 |16.0 |17.0 |25.0 |80.5 |Finest |23.5 |14.0 |15.8 |20.0 |73.3 |Full Fine
===== （4）鮮葉受其他氣象因子之影響。可以影響鮮葉品質起變化大氣象因子，有如鮮葉採後放于茶園受陽光照晒，或氣溫特別高燥，影響鮮葉急速變化，或雨水淋濕，鮮葉包水狀態難以消失，或風力過強，使鮮葉在未處理以前即已萎凋，凡此種種皆氣象影響鮮葉變質的因子。鮮葉製造前之處理，對此種不正常之氣象因子，應處處留意，小心處理，慎以防範，力求鮮葉在未加工前不致起劇烈變化。 === 第二節 日光萎凋 ==== 一、日光萎凋之目的 鮮葉運至工廠經過適宜時間攤置後，隨即開始加工製造過程中的第一個處理，就是日光萎凋。日光萎凋的目的有二： 1. 使鮮葉水分由包水狀態進入消水狀態，利于釜炒揉捻及乾燥。 2. 使鮮葉適于室內萎凋及攪拌，以利局部發酵之處理，促進物理變化及化學變化能良好進行。 關于日光萎凋之過程，在製造烏龍茶方面自來就被認為絕對必要的。如果沒有日光萎凋，不僅使其他製造過程處理困難，而且直接影響製茶品質之不良。其中道理下面另有說明。 ==== 二、日光萎凋中鮮葉之變化 日光萎凋是在自然氣象狀態之下行之。這一過程之處理，每每由于自然氣象難以用人力加以良好的控制，此為製造烏龍茶技術上第一個難題。蓋天氣的好壞，為決定萎凋能否順利進行之主因。鮮葉進行日光萎凋失之過度，使鮮葉很快紅變成為「死葉」，以致以後諸項操作發生困難，甚或無法處理。如物理萎凋過于緩慢，則不能隨化學變化均衡進展，常使鮮葉之化學變化有過與不及之弊。這都足以妨礙製造工作之進行，與影響製茶品質之降下。所以日光萎凋中鮮葉之變化，不論是屬於物理性的或化學性的，必須盡力保持二者之均衡發展，否則，難達到日光萎凋的目的。 ===== （一）日光萎凋中鮮葉的物理變化 在日光萎凋中鮮葉物理變化，最顯著者，乃是葉中水份蒸發作用。鮮葉經日光暴晒若干時候，即失去原來的硬度，而變為柔軟鬆弛。其原因是由于水份減少，致影響葉細胞之腫脹而告萎縮，初即葉片呈柔軟，握之有如觸羊皮感覺。其後邊緣稍起皺縮。這個變化如蒸發作用繁盛時候，茶葉水份急速散失，雖可提早炒菁與揉捻，然而化學變化不能隨着良好進行，茶葉品質難獲佳良。反之，如蒸發緩慢，萎凋時間延長，化學變化不及等待水份蒸發適當時才進行，故于水份適宜蒸發完成時，化學變化已告過度，仍然會損及品質。是故，鮮葉的物理變化與化學變化必須均衡進展，才能獲得良好製茶品質。總之，日光萎凋之過程，對于自然氣象既不能絕對予以控制，只好就鮮葉之處理技術，力求其合理妥善，此外別無他法。 日光萎凋中，鮮葉容積與重量自有重大變化，由于水份蒸發作用，容積萎縮，漸次減少，重量亦逐漸減輕。其變化程度，依溫度之高低，品種之不同，鮮葉組織之軟硬等有若干差異，茲將臺灣平鎮茶業試驗所試驗鮮葉減少百分率列表示後，以供參考，藉以明白此種差異之大體情形。 .平鎮茶業試驗所試驗日光萎凋水份減少對鮮葉容積與重量影響之結果（%） [options="header"] |
2+|水分多的茶葉 2+|水分少的茶葉 2+|平均
|容積 |重量 |容積 |重量 |容積 |重量
|鮮葉 |100 |100 |100 |100 |100 |100
|日光萎凋後 |59.50 |83.30 |77.90 |89.40 |68.60 |86.40
|日光萎凋後減少率 |45.50 |16.70 |22.10 |10.30 |31.40 |13.60
上述供試驗品種係用適于製造烏龍茶之靑心烏龍。依試驗成績鮮葉於日光萎凋後水份減少率，獲知水份多的，即質地柔軟的茶葉，容積減40.5%，重量則為16.7%。水份少的，即質地較硬的茶葉容積減少22%，重量減少11%，平均減少容積為31.4%。重量為13.6%。由此可知，烏龍茶之日光萎凋程度，大體上是使鮮葉容積減少30-40%，重量減少了12-17%為宜。 ===== （二）日光萎凋中鮮葉的化學變化 鮮葉經日光萎凋後，茶葉中之水份逐漸減少。跟着水份的減少，葉細胞的生機亦逐漸減退。結果鮮葉中之活性成分（Active Constituent）如單寧、茶素等逐漸發生聚合，此種變化稱為化學變化。發生化學變化之萎凋稱為化學性萎凋。故萎凋過程，能影響葉細胞周圍之半滲透性膜之溶解（Semipermeable Membrane），使細胞中各種成份互相接觸而起變化。是以物理性萎凋已進行到一定程度時，化學變化便即開始。這在良好氣象之下，化學變化可以順利進行。 鮮葉經日光萎凋的時間是很短暫的，照萎凋的理論來說，在這一段段時間中，必是物理變化大于化學變化無疑。化學變化在日光萎凋這一過程中，不致急速而呈複雜。就參證一般學者對于茶鮮葉萎凋學理研究所得，日光萎凋所能發生的化學變化可能有下列情形。 * 鮮葉經日光萎凋後，生機減少，細胞的內容物的安定力便慢慢不存在，由果膠物（Pectic substance）組成之細胞壁半滲透膜便分裂，於是細胞內之內容物便開始混合。 * 單寧是茶葉中最有活性的物質，萎凋時一切較重要之化學變化均與它有密切的聯繫。鮮葉中成份發生化學變化時，單寧與葉細胞其他成份開始接觸，其接觸後所發生的化學變化，却在以下室內萎凋過程中才能正常。俟下節詳細說明。葉中之非單寧物質與單寧之間有一通路，可以互相接觸，由于分子間移動之運動，溶液逐漸濃縮。 * 鮮葉中之氧化酵素由于日光暴晒，溫度適宜地增高，活性亦增高。這一時間，如果不失過久，溫度不過高，則甚有利于烏龍茶下一步室內萎凋作業之進行。即在室內萎凋時，氧化酵素能保持良好的活性，使烏龍茶葉片的半發酵程度，達到良好的處理。 照一般製茶老農的經驗說，鮮葉如不經過日光萎凋，斷難製成良好的烏龍茶與包種茶。又說這兩種茶的特有香氣，大半是由日光萎凋而發生，這是製茶農家所相信的。但是陽光對製茶品質之關係，是否有如此重要倒是值得更進一步之研究。不過據臺灣平鎮茶業試驗所之試驗結果，獲知茶鮮葉經日光萎凋和室內加溫萎凋不同處理，在製茶品質上並無多大差異。可以說日光萎凋對製造烏龍茶品質之影響，亦並非絕對的事實。 ==== 三、日光萎凋必需之條件 ===== （一）日照溫度 烏龍茶之日光溫度最適宜的為35-40°C度之間，這是指攤葉容器上的溫度而言。日照溫度高強的時候，葉中水分蒸發作用必隨之旺盛，故能于極端時間內，使鮮葉水份達到預期的蒸發程度，茶葉之物理變化可達到良好境地。但若溫度超過43-44°C度時候，葉中之組織變化過速，即葉中之化學變化作用過急，以致發生日焦葉（通稱為死葉），損害成茶品質至大。遇到此種情形，緊急處理，是將萎凋中的鮮葉立即收回，移攤于樹蔭下或其他陰涼地方，經過若干時候，再行日晒。反之，如溫度低至30°C度以下時候，除濕度極小時以外，葉中水份蒸發作用甚緩，不但萎凋時間要延慢，而化學變化亦跟着遲緩，製成茶葉，則色澤近似包種茶呈靑黑色，水色淡薄，香氣亦難充分發揮。此外蒸發作用與溫度及風力，雖亦甚有關係，但却以由日光暴晒影響最大。茲將日照溫度與茶鮮葉水份蒸發作用關係就測定結果列示如下： .一平方公尺攤葉量一公斤之水份蒸發量 |
h| 項目 日照溫度 h|日晒30分鐘鮮葉重量減少率 h|日晒30分鐘鮮葉重量減少率平均
|25-30°C度 |5-10% |7.5%
|31-35°C度 |9-13% |11.3%
|36-40°C度 |10-20% |15%
|41-45°C度 |15-25% |18.8%
由此項測定結果獲知，茶鮮葉于日照溫度25-30°C時候，萎凋三十分鐘後重量減少率平均為百7.5%，如31-35°C度時候，其平均率則為11.3%。這都不是適宜的萎凋程度。鮮葉重量減少不多，即證明葉中含水量尚相當飽足，致使下一步在室內萎凋與攪拌促進鮮葉部份發酵之處理有困難，難以達到如期的理想程度。如日晒溫度達41-45°C度時候，鮮葉重量減少率平均為18.8%，這又嫌水份蒸發過度，致使室內萎凋與攪拌工作發生過急之困難，化學變化不能良好進行，茶菁在室內萎凋發酵處理過程中容易失敗。而以36-40°C度的日晒溫度，重量減少率15%為適度。在日光萎凋中，鮮葉減少水份達15%時，就製造經驗證明，是最為理想，不致于過或不及，是以日晒溫度常以36-40°C為標準。 ===== （二）日照溫度與萎凋時間 日照溫度在固定時間中萎凋，鮮葉重量減少率已如上述，獲知最適宜于製造烏龍茶的日光萎凋溫度為36-40°C之間，而在此標準時間中，重量減少率為15%左右。今欲得鮮葉日光萎凋後重量減少15%程度，在各種不同之溫度中需要經過若干時候，這又有一種測定，其測定結果如下： .溫度不同所需日光萎凋時間之測定 |
|日照溫度|萎凋三十分鐘後重量減少率|減少率15%需要之萎凋時間
|30°C左右 |7.6% |59分鐘
|35°C左右 |11.3% |40分鐘
|40°C左右 |15.0% |30分鐘
|45°C左右 |18.8% |24分鐘
由上表測定結果獲知，日照溫度對于一定程度所需要之萎凋時間，溫度25-30°C時約需一小時。31-35°C時約需四十分鐘。如溫度增至41-45°C度時，則僅二十四分鐘。通常以溫度40°C左右經三十分鐘萎凋為最適宜。 ===== （三）濕度及風力 茶鮮葉水份之蒸發作用，和空氣中之濕度大小與風力強弱有密切關係。就理論上說，鮮葉表面是飽和狀態，如果風力流動適宜，水份之蒸發作用自然繼續進行，當空氣中濕度較大的時候（例如達到85-90%），其蒸發作用則極緩慢。這在日光萎凋中頗難調節的。這種時候除日光照射以外，尚須注意到鮮葉攤放的厚薄，以及翻轉次數之多少，互為配合處理以求在某一定時間中達到日光萎凋的適宜程度。就試驗結果，濕度計上乾濕球之溫度差別愈大，則水份之蒸發與萎凋之進行愈速。反之，則愈緩慢。乾濕球度數之差，通常以3-5°C為宜，在這度差中，可以進行良好萎凋。此外鮮葉水份蒸發作用中，葉面上之空氣流通情形，影響蒸發快慢甚大。葉中所蒸發之水蒸氣，如于空氣流通時則可不斷地蒸發，雖于低溫多濕時候，若氣流稍速（風速每秒7公尺左右者）之天氣，蒸發作用仍然是相當的快。是以凡是氣流暢快風力較大之時，鮮葉進行日光萎凋之攤放厚薄問題，應就風之速度予以充分考慮，才不會使萎凋失敗。如果葉面空氣靜止時，因近葉部份之空氣層接觸葉面，吸收鮮葉所蒸發之水份，其乾燥能力已減退，故須常將鮮葉翻動，使新鮮空氣換入，促進鮮葉水份之蒸發。 ==== 四、日光萎凋之方法 通常鮮葉自茶園採摘後，可隨時攤放，進行日光萎凋。但對于雨天採摘之鮮葉，以及露水未乾所採之含露葉，為設法先離去葉表面之水份，應先攤放于笳𥷒中，置室內若干時候，候葉表面水份蒸發散失，然後再行日光萎凋，如是處理才不致損傷及鮮葉。 ===== （1）日光萎凋之用器 鮮葉進行日光萎凋大都用萎凋器物盛置，以免在短短時間中，攤放翻轉收葉等工作發生不便。通常係用笳𥷒及麻布埕為用器。一般工廠製造小量高級烏龍茶時係用笳𥷒，如果是大量製造，通常概用麻布埕比較方便。就試驗結果，每百公斤鮮葉之攤放，用笳𥷒一人工作需時三十至四十分鐘，如用麻布埕攤放，仍以一人工作，則僅十四五分鐘可矣。同時用器之不同，對于萎凋快慢亦有關係，用麻布埕萎凋因吸收陽光溫度較之笳𥷒為高，萎凋時間較快。用笳𥷒對于吸收陽光溫度亦由于用器新舊不同稍有差異，舊品因竹篾變為灰黑色，較之新品吸收溫度要高1-2°C度。由此可知日光萎凋之時間，亦由于所用用器不同略有差異，必須注意及之。 通常萎凋用的笳𥷒係竹篾編制的，為一直徑103公分邊高3公分之圓箕。麻布埕的質料普通有二種，一種是黃痲片編織的，另一種則為蕁麻撚線編織的，布埕之大小不一，通常為長方形與正方形二式，放行約四公尺見方，長方形則三公尺寬四公尺長，以長方形為適當。使用上以黃痲片編織的一種利于作業，此種翻箐容易且不會如蕁麻撚線所織之一種線毛吸住茶葉。另一方面黃痲編織者攤放地面不如蕁麻撚線編織者質地較軟，緊貼地面，既不致使地面輻射熱迫近鮮葉，易致日焦，且因離地有若干空間，使空氣流通，直接有利于萎凋。還有翻箐時，黃痲片織者不粘染砂土雜物混入茶菁中，而蕁麻撚線織之一種則有此缺點。 ===== （2）茶菁攤放之厚薄及翻轉次數 茶菁攤放于用器，其厚薄之程度難以硬性規定，應視鮮葉品質不同、日照溫度高低、濕度大小、風力速度快慢等之情形，斟酌加減之。茶菁進行日光萎凋時，觀其蒸發作用進行之狀態，於鮮葉呈萎縮失去硬性程度時，即將葉蒐集于用器中央加以翻轉，然後再行攤開，以使萎凋程度之平均。茲將日照溫度不同，對于茶菁應攤放厚薄舉二、三實例說明于後，以供參考。 . 日照溫度在40°C以上時，起初攤葉量可稍薄，在一平方公尺（約一笳𥷒面積容量）攤葉量以0.4-0.5公斤為標準，萎凋漸進，漸次縮小其攤放面積。在日光萎凋完了後之攤葉量則為一公斤左右；翻轉次數則每三分至五分鐘一次。 . 日照溫度在35°C以上時，起初攤葉量在一平方公尺面積中以0.3-0.38公斤為標準。翻轉次數每7-10分鐘一次。攤葉面積亦應如前項所述，隨萎凋程度逐漸縮減為宜。 . 日照溫度在30°C以下時，進行製造烏龍茶之日光萎凋則已屬低溫，萎凋時間必須延長。是以攤箐應盡量攤薄，每一平方公尺攤放以0.2-0.3公斤為程度。而且翻轉次數則為高溫天氣萎凋時之半或三分之一可矣。即約每10分至15分行一次足矣。又低溫風強之天氣，惟恐物理的變化超過化學變化時，應將茶葉攤厚較佳。反之，多濕而風弱的天氣，茶葉務須攤薄。此外水份多的茶菁比水份少的茶菁要攤薄，葉芽小的比大要稍攤厚。 ==== 五、日光萎凋之程度鑑定法 在日光萎凋中，鮮葉之萎凋，以第二葉為最快，第一葉和第三葉次之，頂芽最慢。 Unresolved directive in index.adoc - include::./part2/chapter22.adoc[] Unresolved directive in index.adoc - include::./part2/chapter23.adoc[] Unresolved directive in index.adoc - include::./part2/chapter24.adoc[] Unresolved directive in index.adoc - include::./part3/chapter31.adoc[] Unresolved directive in index.adoc - include::./part3/chapter32.adoc[] [bibliography] = 本書參考文獻 * 武夷山誌（道光版） * 胡浩川：武夷茶史微 * 楊逸農：明清兩代臺灣茶業發展之史的研究 * 臺灣省政府農林廳：臺灣茶業統計 * 台灣區茶輸出業同業公會：茶事通信（有關臺灣出口統計各期 * 臺灣省平鎮茶業試驗所：民國四十二年四十三年年報 * 吳振鐸：半發酵茶製造法機械化之研究 * 李興傳：綠茶製造學第三、四、七篇 * 彭遐齡：紅茶製造學第六、七、八、九篇 * 田邊貢：茶樹栽培及製茶法三篇二、三、七章 * 閩茶：第一卷八、九期，二卷一期 * 臺灣之茶業：二二卷二號 * 莊燦章：安溪之茶業 * 林馥泉：武夷岩茶之生產製造及運銷第五章 |